糖醋莲白,哪些菜最考验厨师的基本功？

谢谢您的邀请糖醋莲白，我是头条美食作者“超小厨美食”

要说哪些菜最能衡量一个人的厨艺水平？ 首先，须要明确的是，厨艺不能一概而论 厨师的基本功包含太多的东西 中餐厨师就有红案、白案之分，所以说 只从一道菜就判断一个人厨艺的好坏是不客观的，不过中餐里烹饪最基础的功夫就是刀功 火功和调味，分项评判，综合几道菜来看 还是能体现出一个人的厨艺水平的！

开水白菜

一说起厨艺菜，很多人脱口而出的就是开水白菜

的确，开水白菜的烹制不易，关键在于吊汤

汤要用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上等吊料

要味浓而清，清如开水一般

成菜乍看如清水泡着几棵白菜心

一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口炒土豆丝

炒土豆丝就是那种看起来很基础、很简单

实操起来就会问题多多的菜肴

首先，在刀功上，土豆丝要粗细均匀，与火柴棍大小一致，过粗的话就会变成土豆条，过细又会很容易折断！

其次，在火候上，炒出来的土豆丝观感要白嫩

入口要脆爽，火候不到，土豆仍会泛生

火候过了，土豆丝就会变得绵软

大煮干丝

淮扬菜，尤其是扬州菜极重刀功，出师要考的第一道题就是将一块白干子片成干丝，而大煮干丝的原料主要就是淮扬方干，一片白干至少要片成18片，片出的干丝不仅要整齐、均匀，而且粗细不能超过火柴杆，在调味上也颇为讲究，佐料上要按季节的不同而有变化：春季，旧时用竹蛏入菜，以海鲜增味 夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味 秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重 冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香

干炒牛河

好牛河的标准是——油多就腻油

少会焦”牛肉是否鲜嫩，芽菜是否爽口

河粉是否劲道，检验餐馆用料的新鲜和真诚

牛河出锅后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均匀

“有油不出油”，则考验厨师对油和酱油用量的把握

颠勺的手法以及火候的掌控

吃到嘴里的牛河是否烫嘴

则看服务员和后厨的配合是否默契

蛋炒饭

蛋炒饭就是料理界的传奇，很多人一说起考验厨艺

首推的就是它，小小的蛋炒饭别看简单

要想做到味道丰富又有层次，同时米饭口感也要好

是一件很不容易的事，当我们把简单的东西做到极致，那么复杂的东西也会做得比别人好。

蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，米饭凉了之后总是黏成一团，极难打散，成团、成块的饭，炒出来的肯定不会好吃。炒饭用的饭，一定要弄散再炒，当然，也不是隔夜的饭才能炒得好，隔夜是为了脱水，如果做一份含水量低的饭，拌凉后再炒，一样是可以的