教你做正宗的意式披萨,饼底酥脆内馅软嫩,比外面好吃太多了

2023-12-30 11:59:14 美食百科 投稿:一盘搜百科
摘要披萨是一种起源于意大利的馅饼,如今已经成为世界著名的美食。最早的时候,人们将发酵的面饼放在石板上烘烤,加入橄榄油、番茄、芝士等佐料,使得出炉的面饼美味无比。意大利还有
教你做正宗的意式披萨,饼底酥脆内馅软嫩,比外面好吃太多了

 

披萨是一种起源于意大利的馅饼,如今已经成为世界著名的美食。最早的时候,人们将发酵的面饼放在石板上烘烤,加入橄榄油、番茄、芝士等佐料,使得出炉的面饼美味无比。意大利还有一种古老的面包叫佛卡夏,无论是外形还是味道,都与披萨极其相似,应该算是披萨的前身。

 

后来,意大利人把披萨带到了美国,并且将它发扬光大,成为家喻户晓的美食。从此披萨界形成了两大流派,分别是意式披萨与美式披萨。如同中国的菜系一样,意大利的那不勒斯、西西里,美国的纽约和芝加哥,这些带着浓厚地方特色的披萨都广受欢迎。

 

前文说到,披萨就是一张面饼加上多种馅料烘烤而成。面饼就像是一张白纸,你可以把馅料当作颜料,自由发挥自己的绘画创意。当然,要想制作出色香味俱全的披萨,需要掌握一些搭配的技巧。

 

很多人会跟你说,饼底才是一块披萨的灵魂,而面粉与发酵则是饼底的关键。所以,要制作一块好吃的披萨,首先得有合适的面粉。传统的意式披萨会采用披萨专用面粉,这种面粉也称为00号面粉,但这个数字并不是代表蛋白质或者灰分。其实00号面粉就是一种高筋面粉,产自于意大利。尽管现在电商非常发达,但如果你只是偶尔在家制作披萨,也没有必要去买这种专用面粉。你可以单独使用高筋面粉或者中筋面粉来代替,最好是未经漂白的,能保留原始的麦香味。

 

至于具体的面粉筋度如何选择,也是因人而异的。有些人喜欢有嚼劲的,那么只要单独使用高筋面粉即可。想要酥脆松软一点的,可以用部分低筋面粉代替高筋面粉,或者直接采用中筋面粉。因为披萨并不需要像甜面包那样的膨胀程度,因此对面粉筋度的要求不会那么苛刻。但是你要明白一点,面粉的蛋白质含量会影响到面团的吸水率,而披萨面团的含水量越高,烘烤的成品越软嫩。

 

除了面粉,披萨面团的另外几种原料是水、盐、干酵母、橄榄油,在本教程中它们的烘焙百分比分别是62%、2%、0.6%、10%。其中水的添加量可以在面粉重量的60%-70%之间,你要根据面粉的吸水率来把握,而不要一味追求大水量,否则面团太软太粘手,会影响到后面的整形。披萨的干酵母用量要比甜面包少得多,因为它需要长时间低温发酵,酵母量不宜太高。加入橄榄油的目的是增加面团的延展性与香味,烘烤成品更加酥脆一些。建议你选用初榨橄榄油,因为它比精炼橄榄油味道更香浓。

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很多披萨的内馅之所以会拉丝,主要是因为采用了马苏里拉芝士。马苏里拉芝士的水分含量比较高,用快速烘烤的方式能保持它的水分,产生拉丝的效果。实际上,能用于披萨馅料的芝士有很多种,比如切达芝士、帕马森芝士、蓝纹芝士等等。这些种类各异的芝士赋予了披萨更多的口味,但是它们几乎没有明显的拉丝效果。因此,是否拉丝并不是判断披萨品质的标准,有很多不拉丝的披萨一样美味无比。

 

除了芝士,披萨的内馅还需要其它食材搭配,比如荤菜中的火腿、培根、牛肉、鸡肉、海鲜等,素菜中的青椒、洋葱、蘑菇、豌豆、玉米等。在搭配馅料时,我们可以荤素搭配,按照你喜好的口味来定。不过要谨记两个原则,一是无论馅料的种类还是数量,都不宜过多;二是尽量选用含水量少的馅料,或者在加入前去除多余的水分。以上两点都会影响到饼底的烘烤程度,决定最终的口感。

 

制作披萨必不可少的酱料是番茄酱,你可以用新鲜番茄自制,也可以购买品牌番茄酱。古人认为“不时不食”,不是当季的番茄味道不够鲜美,这时购买罐装的番茄是个更好的选择。自制番茄酱的基本流程为,先将番茄用料理机打烂,再加入橄榄油、蒜末和盐混合即可。当然,你也可以炒一下,这样的番茄酱会更香。如果购买品牌番茄酱,可以选择大众型产品如亨氏、味好美、百利,也可以选择意大利进口品牌如茄意欧、百味来等。像其它馅料一样,番茄酱也不宜使用太多,不然会酸倒你的牙齿。

 

披萨面团的揉制过程与简约面包类似,遵循低温、低速的原则,最好提前冷藏面粉与水,这样可以最大程度地降低面团完成时的温度。如果制作的份量不多,可以一开始就加入橄榄油,这样对揉面效率的影响不大。面团揉到表面略微光滑,大约为8成的筋度就可以了,因为后续的静置发酵还会加强面筋。

 

将揉好的面团放入发酵盆中,并在面团的表面抹上一些额外的橄榄油,目的是防止面团表皮变干,最后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏发酵24小时左右。其实发酵时间也不需要特别精准,前后相差三五个小时都是没有问题的。

 

通常披萨面团可以发酵48小时以上,经过充分发酵的饼底,拥有更浓郁的发酵风味。更多的淀粉被分解成小分子糖,这些还原糖会让饼皮更加香甜,而且容易上色。不过,考虑到花3天时间制作一个家庭版披萨有点奢侈,找到味道与效率的一个平衡点,发酵24小时也是可以接受的。

 

当你从冰箱取出面团后,此时它的温度非常低,要将它按扁放在常温环境下回温。这样既可以排掉部分气体让它继续发酵,又可以增加面团的表面积,使其回温速度加快。在这个过程中,一样要用保鲜膜盖好防止风干。随着时间的推移,面团逐渐回温,酵母也慢慢恢复活性,加快发酵速度,产生更多的二氧化碳,这个过程相当于最终发酵。一般从冷藏温度(4度)回到常温(25度),需要2个小时左右。

 

传统的意式披萨是使用窑炉来烘烤的,这种炉火温度高达400度以上,将披萨放进去2-3分钟即可出炉,这样饼底即能变得焦脆,馅料又能保持充足的水分,形成外脆里嫩的绝佳口感。在家庭烘焙中,窑炉是遥不可及的,那么如何利用极限温度为250度的家用烤箱,烘烤出脆嫩的披萨呢?答案就是采用烘焙石板。如果你还没有烘焙石板,又是披萨的狂热爱好者,我强烈建议你入手一块。

 

充分预热的石板能存储大量的热能,在披萨入炉时就能提供超高的加热效率。尽管不能达到那些专业披萨炉的效果,但足以制作出令人满意的披萨。用低温长时间来烤披萨,你会得到一块馅料烤焦、口感发干的面饼,那足以毁了它的味道。

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在面团回温这段时间,你可以开始预热烘焙石板了。常见的石板厚度从1.2到2厘米不等,在250度的情况下,需要预热的时间大约为40-60分钟。没有充分预热的石板,效果会大打折扣。

 

待面团回到常温后,它的体积会膨胀2倍以上,这时你可以开始进行整形了。虽然用擀面杖整形很方便,但我还是建议你徒手来操作,因为擀面杖会将饼皮压得太实。徒手整形并不难,基本动作就是压扁、拉伸、抛掷。要注意的是,保证披萨的外缘2cm比中间的位置略高一点,这个边缘叫作“披萨边”,这样才能阻止内馅流得到处都是。

 

在整形过程中,使用粗粒玉米粉最方便,这相当于在面饼底部放置滚珠一样,让它滑动更自如。如果没有玉米粉也可以用全麦面粉、高筋面粉代替,只是效果会差一些。你可以借助叉子或牙签,将面饼中较大的气泡戳破,因为这些大气泡会使披萨局部位置膨胀太高,从而导致顶部的馅料烤焦。

 

我们此次制作的是2个10寸的薄底披萨,面团的重量大约400克,也就是每个10寸披萨的面团重量为200克(其实还可以更少),面粉的重量则是120克。那要制作12寸、14寸的薄底披萨怎么算呢?其实很简单,就按照圆形的面积来计算比例,比如12寸的披萨,直径就是12寸,那么它的面积与10寸的面积比为(12*12)/(10*10)=1.44,然后再拿120克面粉乘以1.44,就可以得出1个12寸披萨的面粉用量为173克。同理也可以算出其它尺寸的面粉用量,这里也不再多说了。

 

将面饼制作完成后,就可以按照番茄酱、芝士、其它馅料的顺序进行摆放了。番茄酱均匀刷平即可,芝士如果有结块就将它切碎一点,其它馅料则可以按照先放肉类再放蔬菜水果的方式摆放。

 

重要的事情再说一遍,在制作披萨过程中,你要确保三个方面的温度适宜。一是烘焙石板的预热温度要足够;二是面团整形时要回到常温;三是所有馅料的温度回到常温,尤其是冷冻保存的马苏里拉芝士。

 

因为使用了石板,你需要用一个铲子将披萨送入烤箱。最方便的做法就是使用披萨铲,如果没有也可以用金属片来代替,这样在放入和取出烤箱时都比较方便。如果烘焙石板预热充分,烤箱设置上下火250度,披萨只需要7分钟左右就可以将饼底烤熟,产生焦黄的烘焙色泽。尽快移出烤箱,趁热享受这种美味吧!

 

食谱信息

 

【环境】室温20度,湿度60%

【份量】2个薄底10寸,4-8人食用

【烘烤】石板放入烤箱中层,250度预热1个小时,烘烤上下火250度,时长7分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】密封常温保存1天,密封冷冻保存1个月

 

原料

面团:高筋面粉240克(冷藏),水150克(冷藏),干酵母1.5克,盐5克,橄榄油24克

馅料:马苏里拉芝士160克,番茄酱120克,香肠120克,青椒32克

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面团原料


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馅料

步骤1

搅拌盆中加入面粉、酵母和盐,用手动打蛋器混合均匀,要避免酵母和盐直接接触。

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加入干性材料

步骤2

加入水与橄榄油,开启厨师机低速(1档)搅拌,时长大约为1分钟。

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加入水与油


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开启厨师机

步骤3

原料成团后转为中速(3档)揉面,搅拌时长大约为12分钟。

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转为中速

步骤4

将面团揉至表面略微光滑,能拉出较薄的膜,破裂口有锯齿的状态即可。此时面团为8成筋度左右。

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八成筋度

步骤5

这时面团的温度为25度。

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面团温度

步骤6

将面团揉圆,放入抹油的发酵盆中。

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揉圆

步骤7

面团表面再抹上一层油,盖上保鲜膜送入冰箱冷藏发酵,时长大约为24小时。

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盖保鲜膜

步骤8

将面团取出,体积已经膨胀了2倍以上。在桌面上撒一些手粉,将面团分割成两份,每份约为200克。

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膨胀2倍


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分割

步骤9

将面团揉圆后再按扁,放入烤盘内盖上保鲜膜静置回温,大约需要2小时左右。

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按扁


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盖上保鲜膜

步骤10

将石板放入烤箱中层,开始250度预热,至少需要1小时。

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预热石板

步骤11

现在开始准备馅料。如果芝士结块,直接用刀将它切碎。

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切碎芝士

步骤12

将香肠切片,厚度大约在8mm左右。

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香肠切片

步骤13

青椒切段,然后再对半切开。

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青椒切段


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对半切开

步骤14

在桌面上撒适量的手粉,将回温的面团用手掌按成圆饼形,并进行适当地排气。在整形过程中如果面团比较粘手,要多使用手粉。

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按扁

步骤15

用两手的指腹按压面饼,压出1cm的边缘,然后旋转30度重复按压,直到压出完整的披萨边。确保面饼底部有足够的手粉,这样更容易转动面饼。

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双手指腹按压

步骤16

接着两手按压住面团横向拉开一小段距离,然后旋转30度重复上述动作,使面饼逐渐变大。

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横向拉开

步骤17

将面饼抬起放在一只手上,然后将它在两手之间来回互抛,每抛一次要小角度旋转一下,这样可以让面饼因重力作用,变得越来越大。

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双手来回抛掷

步骤18

重复拉伸与抛掷这两个动作,直到面饼的直径达到25厘米左右,然后放在油纸上。如果不小心弄破了,可以将破的地方捏合在一起。

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面饼直径

步骤19

用手把面饼修整得更圆一些,将一些明显的大气泡扎破,可以防止顶上的馅料烤焦。

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修整面饼变得更圆


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扎破大气泡

步骤20

在面饼上倒入番茄酱,用汤匙将它抹匀,面饼边缘1cm不要涂抹。

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倒入番茄酱


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抹匀

步骤21

加入芝士碎,用手将它铺平。

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加入芝士碎


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铺平

步骤22

均匀摆上香肠片,再放入青椒片完成最后装饰。

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摆上香肠片


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放入青椒片

步骤23

连同油纸一起将面饼移到铲子上。

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移到铲子上

步骤24

送入烤箱中层,稍微抖动使面饼边缘抵在石板上,然后迅速抽离铲子,使披萨和油纸落在石板上。

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抵住石板


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抽出铲子

步骤25

调整上下火250度7分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

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调整温度

步骤26

当披萨饼底上色,内馅出现少量焦斑,则说明烘烤到位。抓住油纸边缘拉到铲子上,即可轻松移出烤箱。

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拉到铲子上

步骤27

先移到晾网上,接着趁热用轮刀将披萨分成8等分。

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移到晾网


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分割披萨

步骤28

饼底微微焦黄,从切面能看到大小不一的气孔,带有淡淡的发酵香味,口感非常酥脆松软。

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饼底焦黄


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切面气孔

常见问题

 

一、面团湿粘不成团

原因分析:面粉吸水率太低

解决方法:根据面粉的吸水率调整添加的水量或者更换面粉

 

二、按压面团时回缩严重

原因分析:1.面团温度太低;2.面团松驰时间不足

解决方法:1.等面团充分回温后再操作;2.延长面团松驰时间

 

三、拉伸面饼容易破皮

原因分析:1.面团筋度不够;2.用力不够均匀

解决方法:1.提高面粉的筋度或者增加揉面时间;2.拉伸时注意用力均匀

 

四、顶部馅料烤焦

原因分析:1.面饼的大气泡太多;2.烤箱温差太大

解决方法:1.消除面饼的大气泡;2.根据烤箱的温差调整烘烤温度与时间

 

五、饼底不够酥脆

原因分析:1.烘焙石板预热不足;2.烘烤时间不够;3.馅料水分太多

解决方法:1.保证石板预热1小时以上;2.适当延长烘烤时间;3.减少馅料的水分

 

六、芝士没有拉丝效果

原因分析:1.马苏里拉芝士的品质问题;2.烘烤时间太久导致芝士水分流失

解决方法:1.更换拉丝效果更好的芝士;2.提高烘烤温度并缩短时间

 

总结

 

披萨就是一块带馅料的面饼,要想做出好吃的披萨,首先要选对面粉,延长发酵时间,这能使饼底的味道更加突出。其次,烘烤的温度也是关键,使用烘焙石板使得烘烤时间极大地缩短,这样在保持馅料水分的同时,使得饼底烘烤彻底,变得非常焦香酥脆。在内馅方面,只要确保使用高品质的芝士,并且不要放入过多的馅料就可以了。

 

如今,必胜客、达美乐、棒约翰等国际披萨连锁品牌,将披萨这款世界性美食带进了千家万户。虽然传统披萨拥有上千年的历史,但现代厨房为了追求高效率,使用现成饼底和速冻馅料,很大程度上牺牲了披萨的口感。如果你想吃到正宗美味的披萨,最好的方法就是自己用高品质的食材,投入时间和精力,我想它一定不会让你失望的。

 

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

我是麦田初语,专注烘焙教学与美食分享,让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己,快来关注我吧。

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