酒香叫花鸡做法大全
摘要【主料】(多人份)三黄鸡1只金针菇80克腌大头菜50克香菇(干)4朵 猪肉(肥)20克【辅料】黄酒2瓶葱4段姜3片八角2颗花椒1小撮桂皮1块老抽少许盐适量香菜1把圆葱半个蚝油2匙干荷叶1张步骤1三黄鸡
【主料】(多人份) 三黄鸡1只 金针菇80克 腌大头菜50克 香菇(干)4朵 猪肉(肥)20克 【辅料】 黄酒2瓶 葱4段 姜3片 八角2颗 花椒1小撮 桂皮1块 老抽少许 盐适量 香菜1把 圆葱半个 蚝油2匙 干荷叶1张
步骤1
三黄鸡(白条鸡)一只,剁去鸡爪,洗净待用。选2斤左右的小公鸡,太大的鸡不容易烤透
步骤2
香菇温水泡发切丝、金针菇切段、芥菜疙瘩切丝泡水、猪肥膘切丝、洋葱切厚片、香菜切段待用
步骤3
为了给鸡更好地入味和上色,以及加速成熟,需要将鸡先用卤汁浸煮,这是有别于传统做法的(传统做法是生鸡腌制后直接烤)。深烧锅内加入葱、姜、八角、花椒、桂皮,加水煮开
步骤4
放入处理好的白条鸡,煮开,撇去浮末
步骤5
加入两匙黄酒、少许老抽和适量的盐,小火煮15分钟,关火
步骤6
待汤汁温度降低至60度,加入洋葱和香菜
步骤7
倒入两整瓶黄酒(约1000ml),要将鸡完全淹没,盖上锅盖,放入冰箱腌制一夜。你没有看错,就是要用大量的黄酒给鸡充分入味,这样烤好的鸡肉才能散发醇厚的酒香
步骤8
炒锅烧热,下入少许植物油,将猪肥膘炼制出油
步骤9
下入葱姜爆香,下入金针菇、芥菜疙瘩、香菇炒熟
步骤10
加两匙蚝油、两匙黄酒和少许盐调味,炒匀出锅,成为內馅
步骤11
干荷叶泡水回软。因为荷叶会浮在水上,所以我用一个篦子压住,可以更好地充分泡软
步骤12
腌好的鸡取出,捡去香料,放在荷叶上
步骤13
鸡腹内填满炒好的馅料。这个馅料比较简单,可以根据个人喜好填入熟栗子仁和煮熟的莲子,或者你喜欢的任何东西,好吃最重要
步骤14
填好后鸡胸脯向下,摆在荷叶的中间
步骤15
用荷叶包裹整只鸡,要包严实了
步骤16
包好后用棉线扎好固定
步骤17
再包上一层油纸
步骤18
最后包上一层锡纸,要包严实了,将香味完全封住,依然保持鸡胸向下。为什么要强调鸡胸向下呢?因为鸡胸肉纤维比较粗糙,缺少油脂,鸡胸向下可以让馅料中的油脂浸润鸡胸肉,改善口感。传统的做法是用泥巴包裹,现在很难找到干净的黄泥了,而且用泥巴包既费时又费力,不适合家庭制作,锡纸是很好的代替品
步骤19
烤箱预热200度,上下火,将鸡放在烤箱最下层,烤90分钟
步骤20
烤好后取出,直接上桌,撕开锡纸和油纸。这时已经能闻到香味了
步骤21
剪开荷叶,浓香扑面而来,简直不能再香了