广式糯米卷做法大全
【主料】2人份 中筋面粉200克 安琪干酵母2克 凉开水100克 糯米250克 广式腊肠1根 胡萝卜半根 干虾仁6个 干香菇6个 【辅料】 小葱1根 生姜2片 蒜头2个 生抽2瓷勺 蚝油2瓷勺 胡椒粉1调料勺 盐1调料勺 白糖少许 食用油适量
糯米洗净后先浸泡4个小时
干虾仁去掉虾线洗净,加入60g的温开水泡软。▶干虾仁的虾线请务必去干净,不然黑黑脏脏的很影响食欲
干香菇用冷水泡开
泡好的糯米水开后上锅蒸30分钟。▶泡好的糯米用手指能轻易碾碎,可以以此作为泡米的标准,另外蒸之前在糯米中间戳几个洞,以使受热均匀
蒸糯米的同时准备面团,干酵母先用少许水溶解均匀。▶先用水溶解酵母。可以使后续酵母在面团中分布更加均匀,发酵效率更高
然后将面粉以及剩余水一起加入,顺时针搅至没有干粉
将面团揉至光滑细腻,盖上盖子,静置40-50分钟,发酵
揉好面团后准备其他食材:将胡萝卜切粒,腊肠去肠衣切粒,生姜、蒜头切末,葱绿切葱花,香菇拧干切粒,虾仁沥干切末(虾仁水留用)
花生米用擀面杖碾成小碎块
糯米蒸熟后,起锅晾凉。▶蒸好的糯米饭颗粒分明,方便后面拌匀材料,这就是用蒸而不用煮的原因
先准备调料,生抽2瓷勺/蚝油1瓷勺/胡椒粉1勺/盐1勺/白糖适量,搅拌均匀备用
炒锅加入适量食用油,姜葱蒜末和腊肠粒煸香。▶腊肠粒先加入煸出多余的腊肠香油,一方面可以减少油腻感,另一方面可以增加后面食材的香味
然后加入香菇粒、虾仁末煸香
再加入胡萝卜粒炒1分钟
加入准备好的调料搅拌均匀
再加入糯米饭、留用的虾仁水搅拌均匀,撒上花生粒以及葱花即可。▶虾仁水的加入是点睛之笔,一方面增加糯米饭的湿度,另一方面增加鲜香度。这一步有人用香菇水,也有人用高汤,都没有的话就加清水,但请一定加水增加糯米饭的湿度,不然最终口感会偏硬
面团发至2倍大小,用手指按压面团不回弹即表示发酵完成。▶发酵的时间与水、温度、酵母的用量有比较大的关系,所以小伙伴尽量还是学会看面团的状态,如果手指按压下去,面团的周围也塌陷下去,则表示发酵过度,面筋被过度拉伸,此时面团也会有一股酸味,则需要加少量小苏打救场
开始排气,即进行二次的揉面,排出二氧化碳。此时加入少许干面粉揉面(北方称为戗面),以形成更多更稳定的面筋结构,面团质地也会更加细致,同样揉至面团光滑,内部无明显气泡为止
然后将面团擀成长方形面片。▶厚度可以自己把握,想吃厚一点的皮就擀厚一点,想吃薄一点的就擀薄一点
将糯米馅放在中间,垒成长条儿
再将面皮在宽度方向上交叠,裹成长条儿,切成馒头块。▶面皮交叠的位置可以抹少许清水增加粘性
也可以将糯米馅平铺在面皮上,从宽度方向卷起来,再切块,像下面这样
最后冷水上锅,水开后蒸15分钟,再焖5分钟即可出锅。▶制作完可以直接入锅蒸,因为在制作的过程中已经在进行二次发酵
蒸好的糯米卷,外柔韧,内软糯香甜,夹着腊肠香、花生香,既美味又饱腹