正宗酸菜鱼的做法,状元哥酸菜鱼的正宗做法?
步骤 1
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我买的鱼是在市场叫卖鱼的老板帮我杀好鱼片鱼骨分开了,鱼片先用鸡蛋清正宗酸菜鱼的做法、生粉、少量的花生油抓匀先放在一边。
步骤 2
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准备这么一锅高汤,所谓的高汤是把鱼骨和鸡骨、猪骨混在一起,放入适量的姜片煲出来的汤叫高汤 ,这种汤非常鲜美,营养更加丰富,酸菜鱼所有的重点就是要有这么一锅汤。
步骤 3
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把所有的材料洗净沥干水分,酸菜切成小块,蒜苗、香菜切成小段,花椒洗净,干辣椒洗净沥干水分,切成小段。
步骤 4
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热锅里先放入适量的花生油,先把花椒.姜片.蒜苗到入慢慢煸炒出香味,中火煸炒就行了。
步骤 5
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再倒入酸菜一起炒,炒到酸菜有一点皱巴巴的样子。
步骤 6
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把所有的食材倒入一口砂锅或电磁炉用的锅都行(就是边吃边可以煮的那种锅,酸菜鱼就是要边吃边煮冒热气才够过瘾。)
步骤 7
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汤烧开以后,盖上锅盖焖煮15分钟,(焖出酸菜的香味)再放入鱼片,放入香菜,加入自己喜欢的调味料,味精.盐.高汤本来就很鲜美了,不需要再加其它的调味料,味道更加正点。
步骤 8
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这个火辣辣的重口味的一定喜欢。
老顽家酸菜鱼的正宗做法?
1
将酸菜切丝(不要切细)。
2
泡椒去根(tips:泡椒根发涩,如不去会影响口感)
3
葱姜蒜洗净,姜蒜切片,葱切葱花。
4
朝天椒切小粒。
5
先将鱼头取掉待用(tips:将鱼洗净,鱼鳍掀开,延鱼鳍下方切下去)。
6
开始片鱼,顺鱼脊骨下刀,片到鱼尾部时,把鱼翻过来,从尾部往前推(tips:将两片鱼肉肉面朝上),刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下(tips:刀贴骨头,以免切下过多肉),片到尾部,骨头掀起来,刀扶正切断。
7
开始片鱼片(tips:片鱼的刀要湿水,碗内放水放旁边备用,用手挨着刀面湿水,千万不要割到手哦)刀成45度,刀发涩时,就湿一下水,推拉式的刀法,推一下,拉一下,片到最后的时候,刀放平,片一下,鱼片大概1厘米厚(tips:尽量均匀,不然薄的鱼片容易烂掉)。
8
鱼骨切寸段(tips:用刀背将鱼骨斩段),鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。
9
将片好的的鱼片控干水后,加入盐2g,胡椒粉3克,料酒20克,抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清,使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克,2小勺油,抓到鱼片油亮有光泽。
10
锅内下油,待油温烧至7成热,即手放油表面有明显的温度时,放入葱姜爆锅,葱开始发黄后,将鱼头和鱼骨倒入,煎至两面发黄(tips:不用煎很熟,不然汤会发黄)。锅内加清水,烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中,大火熬白。
11
鱼汤炖8到10分钟时,下腌好的鱼片,鱼片发白后赶紧捞出,时间不宜过长。
12
取净锅,锅内下油,待油7成热时,放葱姜,炒出香味后。
13
放入切好的泡椒(tips:两斤的鱼大概放10g泡椒)和酸菜进行翻炒,酸菜炒出香味后。
14
熬好的鱼汤倒入酸菜中,爱喝汤的可以多加点汤,不用盖锅盖,中火煮大约10分钟。
15
放入盐5克,味精3克,白糖10克,胡椒粉5克,鸡汁10克,大火烧开。
16
待大火烧开后,下鱼片约两分钟,将酸菜和鱼捞出后,加白醋10克去腥,大火继续收汁,待汤浓稠时浇入鱼上。
17
取净锅烧油,待油温至7成热时,放入葱姜蒜爆香,将油淋在鱼片上,撒些辣椒