芥末到底是啥玩意儿?

2023-12-30 12:50:24 美食百科 投稿:一盘搜百科
摘要大家都知道日本人爱吃生鱼片。现在,中国的大城市里也开了不少日本料理店,让我们可以品尝到这种异域风味的食物。在吃生鱼片的时候,一般都要搭配特制的酱油,还有不可缺少的一味调

大家都知道日本人爱吃生鱼片。现在,中国的大城市里也开了不少日本料理店,让我们可以品尝到这种异域风味的食物。在吃生鱼片的时候,一般都要搭配特制的酱油,还有不可缺少的一味调料——芥末酱。它那种直冲鼻子的辣味儿,和辣椒相比,更是别有一番风味呢。

「涨姿势」芥末到底是啥玩意儿?

 

不光是吃生鱼片的时候,在平常,也有很多人对芥末的这种独特味道情有独钟。因此,现在又有了芥末花生、芥末薯片等种种此种口味的零食。呵呵,先别流口水,虽然大家都已经熟悉了芥末的味道,那么,有没有人想过,芥末到底是用什么做的呢?

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有些朋友可能要想当然地认为,辣椒酱是辣椒做的,那芥末酱当然就是用一种叫芥末的植物做的啦!哼哼,植物学老师听到这个答案,一定会大喊一声:“错!”因为天底下哪有什么叫芥末的植物,实际啊,芥末是用成熟的芥菜的种子——芥菜籽儿碾磨成粉,然后用作调料。在中国,芥菜的种植很普遍,所以从周朝起,宫廷里就开始食用这种芥末酱了。

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哦,原来是这么回事啊。那,咱们干嘛还要到商店里去买那芥末到底是啥玩意儿?干脆弄点芥菜籽儿来自己做好了。可是,当你真的用芥菜籽儿来做芥末酱的时候,你就会发现,咦,碾出来的粉末怎么是黄色的呢?商店里卖的芥末酱都是绿色的呀。

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如果有机会去日本吃一次正宗的料理,你就可能发现,酱料袋上印的不是“芥末酱”三个字,而是“山葵酱”。但是它的味道和我们印象中的芥末是一样的。没错,我们所熟悉的那种绿色的“芥末酱”其实应该是山葵酱。它是用一种和芥菜同属一科的植物——山葵的根切碎,再磨成细泥而制成的。虽然味道相似,但它和由芥菜籽儿磨成的芥末酱压根不是一回事儿。而这两种酱料的名称在日语里的拼写,也是不一样的。大概是因为在中国,人们习惯吃的都是货真价实的“芥末”,因此,当吃到味道相似的山葵酱时,第一反应就是把它“张冠李戴”,和芥末酱联系在一起了。

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可能有的人要说了,嗨,什么芥末酱山葵酱的,咱在饭店里吃的时候,吆喝的不都是“来一碟辣根”吗?哟,看起来,这“辣根”就是芥末酱的俗称嘛。哈哈,这么想的话你可就又错了,因为世界上确确实实有一种叫做“辣根”的植物。它和芥菜、山葵都不是亲戚,而是和萝卜属于一个科属。它原产于欧洲东南部和西亚,在欧洲的一些国家,常用它来做烤牛肉等菜肴的佐料。

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天啊,一个“芥末”现在就有三种身份啦!那我们平时吃的到底是哪一种呢?正确的答案应该是——辣根。因为真正的山葵根是非常昂贵的,所以只在一些高档的饭店里才能吃到正宗的山葵酱。而辣根的味道和山葵、芥末没有太大的区别,而且价格便宜,于是便成了仿制山葵酱的材料。不过,辣根酱本身其实也是淡黄色的,要“冒充”山葵酱的时候,就要用食用色素把它调成那种青绿色。久而久之,这个形象就变成了我们心目中所谓的“芥末酱”。

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唉,忙活了半天,原来大家一直吃的,还真是“辣根”反正它们都是一个味道,那还分那么清楚干嘛?其实,如果让化学家们来分析的话,就会告诉你,这三种植物所含的成分是有区别的,只是人的舌头无法品尝出来,只有在实验室里才能检测和分辨。而那种又冲又刺激的辣味,实际是一种叫做氰酸盐的化学成分带来的,它能够抑制微生物和细菌的生长,这就是为什么要用这种辛辣的酱料来搭配海鲜一起吃,可以起到“消毒”的作用。因此,别看是冒名顶替的“山寨产品”,芥末酱还真是一味餐桌上必不可少的佐料呢!

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