3月吃笋正当时,春笋和冬笋有啥不同?笋农:区别挺大,别再买错

2023-12-30 12:43:56 美食百科 投稿:一盘搜百科
摘要3月是吃野菜的最佳时期,不仅野菜品种多,而且此时特别鲜嫩。尤其是春笋刚刚破土而出,鲜嫩得很呢。一场春雨一批笋,春雨过后,春笋呼啦啦地从地里冒出来,笋尖上还顶着雨水的露珠,放眼

3月是吃野菜的最佳时期,不仅野菜品种多,而且此时特别鲜嫩。尤其是春笋刚刚破土而出,鲜嫩得很呢。一场春雨一批笋,春雨过后,春笋呼啦啦地从地里冒出来,笋尖上还顶着雨水的露珠,放眼望去一大片,让人目不暇接。挖出来剥去笋壳,洗净切片,再在沸水中焯一下水,然后炒腊肉,那可是春天里难得的一道人间美味,常常叫人欲罢不能。

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这个时候,有的笋农为了春笋提前上市,还未等春笋破土,就把它挖出来,因比春笋未见光外表与冬笋极为相似,只是个头比冬笋大。更有甚者,干脆冒充冬笋出售,糊弄不识货的城里人,因为市场上的冬笋比春笋价格要高好几倍,分不清的人常常花了高价错把春笋当冬笋买,还有一部分人认为同样是笋,没有太大的区别,吃到嘴里也分不清哪是春笋,哪是冬笋。

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切好的春笋片

实际上,春笋和冬笋无论是在采收季节上,还是个头上都有很大区别,甚至口感也有明显差异。下面与大家分享老笋农区别春笋和冬笋的经验,知道后不会再买错。

春笋和冬笋的区别

1、采收时间不同

春笋顾名思义就是春天长的笋子,每年3月中旬开始破土而出,至清明节为最佳采收时间,这个时间段的春笋,尖尖才冒出一点点,其它的部分都埋在了土里,特别鲜嫩,春笋以毛竹的产量最大。

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刚刚挖出来的春笋

冬笋是冬天生长的笋子,而且只有竹龄在3年以上的毛(楠)竹才会有冬笋。冬笋是毛(楠)竹地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽,采收时间在12月初至次年2月底。

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冬笋

重点:春笋是在3~4月份才有,而冬笋是在12月~次年2月才有。

2、大小和颜色不同

首先春笋的个头比冬笋要大许多,春笋一般有2斤以上,大的有7~8斤,而冬笋相对要袖珍得多,长度为15~20厘米,直径10厘米左右,一般大的不到1斤。其次从颜色上看,冬笋是埋在土里见不到光的,外壳颜色为淡黄色,笋壳包裹得很紧凑;春笋未出土挖出来,外壳也是为淡黄色,与冬笋颜色差不多,容易混淆,但春笋的外壳包裹较为松弛,出土的春笋因在阳光的照射下,外壳色泽变成褐紫,表面密生棕色小刺毛,所以又称为“毛笋”。

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左边为还未出土的春笋,右边为冬笋

重点:小个头,外壳颜色为淡黄色,且外壳包得紧为冬笋。大个头,外壳淡黄或褐紫有毛,且外壳包得较松。

3、生长在竹子的部位和方向不同

春笋是从竹子的根状茎上发出的幼嫩的发育芽,每一个春笋长大就是一棵竹子,春笋是直立而生。冬笋是生在竹鞭的侧芽,横着长,有时并排连生多个,冬笋长在10~30公分的地表层,遇零下温度结冰,会秧及地表20公分左右的土层,而这个厚度土层的冬笋,会因其组织结构被冻伤而死亡。所以冬笋幸存下来的会继续发育成新的竹鞭,大部分死亡,不会长成竹子。

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冬笋

重点:春笋是竹子根茎的嫩芽,直立而生,长大了就是一颗竹子。冬笋是竹鞭的侧嫩芽,横长,大多数受冻死亡,少数发育成新竹鞭。

4、口感不同

春笋和冬笋口感各有千秋,但它们有一个共同的特点就是脆嫩。春笋因为已经长出地面,经过阳光的光合作用,膳食纤维含量高,苦涩味比冬笋要重一些,因此烹饪前要焯一下水去除涩味。冬笋因为藏在土里没有阳光照射,肉质细腻有淡淡的甜味,并且苦涩味较少,可不用焯水直接烹饪。

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剥壳的春笋

春笋以其笋体肥大、洁白如玉、鲜嫩爽脆被誉为“菜王”,又被称为“山八珍”。冬笋素有“金衣白玉,蔬中一绝”的美誉。不管是春笋还是冬笋,都可以煲鸡汤、炖排骨,炒五花肉和腊肉简直是绝配,还有凉拌、油焖均为不错的选择。

导致春笋苦涩的原因

春笋虽然鲜美,但美中不足的是会带有苦涩味。导致春笋苦涩味的根源就是春笋内含有3种带苦涩物质,其中最主要就是分布在春笋薄壁细胞内的单宁物质,单宁这个物质在葡萄皮中含量高,所以我们吃到葡萄皮时会感到很重的苦涩味。其次就是春笋中所含有的苦味氨基酸,春笋中含有10多种氨基酸,既有甜味氨基酸,又有苦味氨基酸。最后才是大家所说的草酸,实际上,草酸与单宁和苦味氨基酸相比,所占的份量较少,因此将春笋的苦涩味全部片面地归结于草酸,有失偏颇。

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单宁、味氨基酸、草酸这3种苦涩味物质的含量多少,除了与春笋品种自身的基因有关外,还与春笋的生长环境有关,例如:太阳光照射时间长度和强度;土壤酸碱性、气候温度变化等诸多因素,都会影响到单宁、苦味氨基酸、草酸的含量。阳光照射时间越长,照射强度越大,单宁、苦味氨基酸、草酸含量就越高。所以背阳的春笋要比向阳的春笋苦涩味少。另外,春笋的顶端尖部光线充足,苦涩味最重。

去除春笋苦涩味的方法

1、汆烫焯水

大多数人都是采用此法。将春笋剥壳后,冲洗一下,切成薄片,清水中放入小苏打或者食用碱搅拌均匀,烧沸后放入春笋片汆烫2分钟即可,小苏打和碱能够帮助有效地减少单宁等苦涩物质成分。

2、淘米水浸泡

淘米水中含有大量的淀粉和微量元素,这些物质可以分解春笋中的单宁、苦味氨基酸、草酸物质,使春笋中的苦涩味从而消失,用淘米水浸泡半天后,然后再用沸水汆烫过凉水,效果会更好。

3、过油增香

许多饭店在烹饪春笋时,都喜欢采用高温过油的方法,把竹笋焯烫以后再过一遍油,最后才进行烹饪。这样用油来激发春笋的香味,从而达到去除苦涩味的目的。

筱雅碎碎念

刚挖出来的春笋含水量高,达到90%以上,因为没有根部供应水分,再加上挖断口处水分流失以及自身的新陈代谢所消耗的水分,放置1~2天就变老。具体保存方法有以下3种:① 切片焯水放入冰箱冷冻室,这样保存一年也不会坏。② 春笋挖出后马上埋入泥土里,这样能减少笋子的水分流失。③将春笋埋入沙子里,只露出三分之一,再用塑料袋套住,可保存大约半个月。

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