怎样防止蒸馒头回缩,馒头回缩起皱，是怎么回事？

对于你提起的馒头回缩起皱的问题，描述中也提到用多种方法去试都不管用，依我看，你可能对蒸馒头一知半解，就是说蒸馒头的用料配比，以及每个程序的要求标准不知而引起的怎样防止蒸馒头回缩。虽然蒸馒头说起来容易，但蒸出一锅好馒头可不是说说而已，要不馒头铺不关门了吗。

所以要蒸好馒头一是要掌握它的选料，二是用料配比，三是揉面的标准要求，四是温度与湿度的控制，五星蒸制的要求。只要掌握了上述要求及标准，能举一反三融会贯通，才能可服你所提出的问题。

一选料，选中筋粉，高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兑碱法），温水。

二材料配比，面粉酵母水的配比为100:1（最高不起过2%）：50（可随着季节变量而增加用水量分别加2%和5%）。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盒光。

三是提到揉做为专门一个说词，证明它在制做馒头过程中的重要性，要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，在一发前和一发后，都要达到此要求。接着说上面揉好的面团放在温暖处进行一发，要求达到原面团的2倍大。

四是说到温度和湿度，在一发二发对温度敏感性尤其重要，一般我们控制在40度以内湿度为75，这个可以买个温湿度计可以具体量，有经验的手摸下就知道。接着说一发好后，放在案板上用劲揉三次，也可用揉面机揉，建议用揉面机，达到内无气泡外表光滑滋润。此时稍醒十来分钟就可做馒头了。

做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准。

五是说蒸制的要求，馒头发酵好后，开大火大气蒸15分钟左右，时间到后关火再虚蒸5分钟，此时要把门窗关好（是多余的），再打开锅盖。

只要严格按照上述要求去做，所提的问题可以完全克服，前提要不懂就问，不要自知之明，夜郎自大，不懂装懂。