烙饼怎么和面才松软？

烙饼怎么和面才松软？

烙饼是中国人非常喜欢的一种传统食品，尤其是北方地区很受欢迎。烙饼外形平整、色泽金黄、口感香脆，很好吃。如果面不和得好，就会导致烙饼发硬，口感变得不够好。因此，怎么和面才能做出饼皮松软的烙饼，是一个非常重要的问题。

下面将从面粉选择、配比以及揉面等几个方面详细介绍。

一、面粉选择

面粉中含有丰富的蛋白质，它是面成型时的主要支撑，但不同类型的面粉中蛋白含量和品质差别很大。面粉中的面筋含量越高，揉面时更容易形成网络结构，比如普通面粉、筋力面和高筋面粉都是比较合适的选择。

不过，如果你想做出特殊口感的烙饼，可以加入小米粉、绿豆粉或者玉米粉来配制面团。

二、配比

着重介绍高筋面粉和普通面粉的比例。普通面粉中的蛋白质含量为11%左右，适合于制作包子、馒头等面点，但对于烙饼来说就稍微有点不够。因此，需要掺入高筋面粉。

一般来说，高筋面粉与普通面粉的比例控制在1:2到3:1之间，可以根据自己口感需求进行调整。如果希望做出较为松软的饼皮，建议普通面粉和高筋面粉的比例为2:1。

三、揉面

揉面是烙饼制作过程中最重要的环节之一。

首先，先把两种面粉混合均匀，然后用凉水逐渐加入，能使面粉充分吸水，从而形成面团。当面团初步成型后，可以将其拿出来，搓一下，放到一个平面上进行揉面。

揉面时应该让手臂的力量发挥出来，同时适量运用压、推、折等操作，让面粉中的面筋得到充分锻炼。揉面的目的是使面团中的势能转化为弹性势能，在烤制完成后形成薄脆、韧性强的饼皮。

至于揉面的时间，一般情况下不要超过15分钟，因为过久的揉面时间会导致面筋的韧度下降。

四、余渍

将揉好的面团表面涂上少许油，重新放回盆中，盖上湿布，静置大约20分钟左右，这个过程我们叫余渍。通过这一步操作，可让面团内部的水分和油份更加均匀地融合在一起，面筋更加柔软韧劲，这样烙出来的饼皮松软有韧性又不会过脆。

五、总结：

从配比和揉面两个方面看，其实烙饼需要的并不一定是完美的高筋配方，还需要运用合适的手法揉制、处理。最后一个小秘密就是烙饼之前烤盘要预先加热，这样能让饼皮更薄如纸，脆而不硬。