炸豆皮,石屏豆腐皮怎么做着最好吃？

第一次买石屏豆腐皮炸豆皮，看图片和信阳光山的豆油皮一样，但很有名，就下单买了一件。

信阳光山的豆油皮，当地叫做“豆腐巾子”，是黄豆的最精华部分。黄豆泡好磨成豆浆，滤掉豆渣，放锅里熬熟。豆浆里的油脂浮在表面，冷却凝结成皮，一根细长的棍子伸进锅里，然后挑起来，一张油皮挂在细棍上，活像土布毛巾。古时候洗脸巾都是土布，所以叫它“豆腐巾子”。往北到了信阳市，叫“豆巾”，也有理解为“豆筋”。再往北就是“豆油”了。

信阳豆巾

这样的豆油是真的豆油。大豆含油率一般在18%，转基因的高些，在22%，一锅豆浆就这样能把里面的豆油都给挑出来。只是没了豆油的豆腐再也不好吃，发酸还有豆腥，就像炒菜不给油那样淡然无味。所以，诚信的豆腐坊不挑豆油，即便挑，也挑出个三两张，不再多挑。可是如今有了新技术，不知道在豆浆里添加了什么东西，一锅豆浆能全部整成豆腐巾子，一张一张的把豆浆用完。传统的一锅豆浆最多挑得10来张，再也挑不出来了。

我很怀疑现在的豆油皮制作技术来自于腐竹生产技术。记得最早见到的腐竹生产工艺，一辆三蹦子上放台小柴油机，带动个小榨油机样的设备，那头黄豆倒进去，这头狗狗拉便便一样出来成品。不过那水平还不叫腐竹，叫植物肉，吃着还行，味道和口感比豆腐差些。后来升级换代，都成了做腐竹的了。想来也是神奇，腐竹算是高端食材，如此简陋的设备就能造出来。

真正的豆腐巾子刚出锅，晾一晾做菜最好吃，信阳名菜“小白菜炒豆筋”，要吃到正宗的，非得这时候的豆筋。但是没有饭店愿意讨这麻烦，都买晒干的，好放不坏。做菜之前凉水泡开，做出菜来看到一样，味道相差很远。

腐竹的做法也是一个道理。为了便于收藏运输，都要制成干货。腐竹干了跟豆筋没有任何区别，色泽品相都一样，只不过豆筋是皮，腐竹是棍。石屏豆腐皮也是皮的形式，一看就是工厂化生产的产品，整齐划一。

云南石屏县历史上出产豆腐久负盛名，豆腐皮是主打产品之一，国家地理标志产品。前面说到的能把一锅豆浆全部提完豆油皮，就是看到石屏豆油皮的现场，一连排方形电热平底锅，个个装满豆浆，工人挨个挑起豆油皮，挂在架子上晾干。当然也属于他们早进入工业化时期，脱离了手工生产方式，技术就有相应提高。

石屏豆腐皮

我买回后，先是按着传统做法，凉水泡开，切了炒，凉拌。怎么做，感觉比信阳豆巾差些，不完全是豆油，豆腐成分都在里面，跟腐竹一个性质。就是说，豆浆都变成了豆皮，而不是信阳那样纯粹的豆油。这个是确定的了，但是价格却比信阳豆巾高。这里不是说石屏豆腐皮不值这个价，是说信阳豆巾还有很大市场空间。

言归正传。我把石屏豆腐皮反复做过几次，发现存在腐竹一样的问题，泡的时间少了，口感僵硬；泡时间久了，成了稀泥样，经不住刀火，很容易烂了不成形。最后采用光山老的吃法，终于成功体现石屏豆腐皮的优秀品质，好吃筋道，香的不得了。

石屏豆腐皮最香的做法如下：第一步：准备食材。

猪油半锅，烧到四成热。转小火。把豆腐皮从折叠处掰开，一张豆腐皮就成了三张。然后单张放入油锅，一面炸到起泡赶紧的翻面，另面起泡后，看到出现轻黄色就赶紧的捞起来，晚点容易过火，变成深焦黄色就算过火，味道差了。捞出的豆腐皮很快焦脆，不会变形。为了保持容易放置的形状，捞出锅时就要折叠成型，免得焦硬后一碰就碎。成型的办法不难，一手拿漏勺，一手拿筷子，趁热折叠就是。

第二步：做菜的菜式。这个食材在光山属于高端食材，正宴必备的一道菜。居家生活中的做法就多了，凉拌、烩菜、打汤、下面，很多。特点是这样处理后，豆腐皮发生了性质的变化，不仅有了美拉德反应的香，还再煮不烂，口感始终筋道Q弹。

分享三个菜式：

【酸辣醒酒汤】

这道汤就是光山古菜宴席正汤，源于北宋皇家后厨，是皇家最早的醒酒汤，在醒酒肉羹之前。因为味道贵气，才会和粉蒸肉、咯炸鸡、糖醋鱼等宴席大菜并列，还是唯一的宴席汤菜。

做法步骤

油炸豆油皮100克，温水泡软改刀切象眼片，就是菱形片。金针菜泡开，湿着50克，去蒂改刀寸段，码齐中间一刀。黑木耳泡开，湿着50克，改刀切片。葱切花，姜切米。小磨油、盐、湿粉适量、醋2汤勺、胡椒粉1汤勺。老母鸡汤烧开，撇去浮油。放进去豆腐皮、金针菜、黑木耳，再烧开2分钟，调好咸淡，勾薄芡，放醋和胡椒粉，撒进葱花姜米，点小磨香油，关火出锅装盆。【凉拌豆腐皮】

油炸豆腐皮100克泡软切条片。大葱白一根切2寸段粗丝。青红辣椒各一只切粗丝。放盐拌在一起，再放醋，小磨香油。【青笋炒豆腐皮】

莴笋一根，去皮切片。油炸豆油皮50克泡软切片。辣的辣椒2只切片。葱段姜片爆锅，先放笋片和辣椒炒到断生，再放豆油皮炒，给盐，整体出香关火，给蚝油拌匀出锅装盘。