重庆火锅底料配方,重庆火锅底料的正宗做法？

重庆火锅底料的做法

1.准备好各种作料

2.用热水将香料泡约半小时

3.花椒用热水泡涨

4.将泡好的香料和花椒捞出沥干水分重庆火锅底料配方；老姜切片，蒜拍破，葱白切段

5.准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里拌匀

6.将另一只锅烧热，下牛油熬化

7.再加入色拉油烧到7-8成热

8.把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化

9.油淋完，然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟

10.调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。什么是糍粑海椒？就是干海椒在锅里水煮，直到它完全变软，再拿出来剁细，这种海椒的辣味会比没煮的辣好几倍

11.用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟

12.加入白酒继续炒制

13.直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制

14.炒到各原料9分干下泡涨的花椒，炒制5-10分钟

15.再下辣椒面炒匀即成

重庆火锅的香料怎么配最香？

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重庆火锅的香料怎么配最香？

重庆火锅一般叫做老火锅，传统做法一般不加香料，半瓣用量也很少，多以全牛油来炒制。近年经过不断演进优化，也适当的加一些辛香料，香料用量比较轻微，太多易喧宾夺主，还是以牛油为主或混合少量的鸡油、猪油、菜油，主要突出重庆火锅麻辣香浓的地方特色。

现将我的做法与君一同分享。

重庆老火锅

以下是家庭版做法

原材料：牛油1500克、火锅豆瓣100克、石柱红和子弹头糍粑海椒共450克、白酒50克、醪糟20克、姜粒30克、蒜粒30克、大葱60克、红花椒50克、芽菜15克、豆豉15克、冰糖20克、海椒面30克、香料（白扣4克、草果4克、三奈3克、丁香2克、砂仁4克、香果4克、桂皮4克、甘草5克、栀子5克、排草4克、老扣4克、甘菘4克、陈皮5克、筚拨4去、香芧草3克、八角5克、香叶3克、小茴香6克、千里香4克）。

香料加工成粗颗粒状用白酒浸泡。

炒制流程：牛油入锅烧至6成下姜、大葱、洋葱炸至金黄捞出，依次下姜粒、蒜粒、大葱节炒香，下糍粑辣椒、火锅豆瓣炒出香味，下醪糟、冰糖、芽菜、花椒（酒泡）、香料粒（酒泡）炒至酥香，加辣椒面略炒关火出锅入钵静置48小时即成。

注意事项：炒制过程中全程开小火，油温控制在100度左右，火太大易炒糊，而且炒制时间太短暂原材料的香味不能充分激发出来。

兑锅：取一不锈钢火锅盆，加全部底料、老姜片30克、大蒜瓣20克、大葱节30克、干辣椒节70克、花椒30克、白酒20克、白糖5克、胡椒2克、盐5克、味精20克、鸡精30克、 高汤1500克。

一般的荤菜素菜均可烫食。

油碟：一般以蒜泥香油碟，可加盐、味精、香菜。

作者：铸灶烹石