鲍鱼怎么烧,鲍鱼(鲜活)的加工方法?

2022-01-08 22:10:36 百科大全 投稿:一盘搜百科
摘要鲍鱼是中国传统的名贵食材鲍鱼怎么烧,位居四大海味之首。直至现今,在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中,鲍鱼经常榜上有名,成为中国经典国宴菜之一。被人们称为海洋的耳朵。和古代用盐腌制的鱼是两两种鱼。处

鲍鱼是中国传统的名贵食材鲍鱼怎么烧,位居四大海味之首。直至现今,在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中,鲍鱼经常榜上有名,成为中国经典国宴菜之一。被人们称为”海洋的耳朵”。和古代”用盐腌制的鱼”是两两种鱼。

鲍鱼怎么烧,鲍鱼(鲜活)的加工方法?

处理鲜活的鲍鱼主要有6种常用的方法

鲍鱼怎么烧,鲍鱼(鲜活)的加工方法?

1,低温水煮法:即鲜鲍用冷水冲洗干净,外面缠绕几层保鲜膜,放入65℃的温水中,恒温浸煮40分钟,捞出自然晾凉,再根据菜品需要进行加工即可。这样的温度既可以把鲍鱼制熟,又不会使其收缩,同时鲍鱼并不接触水,鲜味不会流失。需要注意的是,包保鲜膜时要把空气尽量干净地挤出去,一定要包裹严实并系紧,煮完后不能散开,也不能进水。这样处理的鲍鱼口感较脆,几乎保留了本身全部的鲜味,最适合用来做刺身菜品。但这种方法的缺点是费时,出品速度较慢。

鲍鱼怎么烧,鲍鱼(鲜活)的加工方法?

2,带壳汆水法:根据汆水温度,鲍鱼成品不尽相同,以下介绍三种不同温度及鲍鱼成品标准:

冷水下锅,小火养至水冒热气捞出。鲍鱼取肉后再烹熟会收缩严重,所以可以先把活鲍带壳养熟再取肉,这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩,且取肉方便,用手一抠即可。具体操作:活鲍鱼带壳刷净,冷水下锅(锅中加葱、姜),小火养5分钟-8分钟,温度升至68℃时捞出,此时鲍鱼已断生,捞出揭开壳,用手抠出鲍鱼肉,去掉内脏即可。注:应将鲍鱼养熟后再改刀,这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。

40℃时下锅,80℃捞出。锅入清水,烧到40℃时放入带壳鲍鱼,中火继续烧到70℃-80℃时,停火捞出鲍鱼。鲍鱼40℃时下锅,这样烫好的鲍鱼最嫩。如果冷水下锅,鲍鱼受热时间略长了点,肉质会老。汆后的鲍鱼入菜时,加热时间要短(比如制作烧菜,要将鲍鱼最后放入,小火一起烧30秒左右即停火,如果长时间加热仍然会影响其口感)。

冷水下锅,中火烧至85℃,再改小火汆20秒捞出。带壳活鲍鱼冷水下锅,中火慢慢加热,待水温升至85℃后,换成小火煨制20秒钟,使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离,此时捞出鲍鱼过凉,直接用手就能抠出鲍鱼肉,然后撕下内脏,刷净鲍鱼侧肉。这样处理活鲍鱼受热均匀,不会收缩,口感鲜嫩。

3,微波炉加热法:即把鲍鱼洗净,壳向下摆到托盘中,入微波炉高火加热3分钟即可。这样可以使鲍鱼不接触水分,而且微波炉的加热原理是从食材内部向外加热,加热过程中不会析出水分,可以最大限度地保留鲜味。这种方法的最大特点是快,3分钟搞定,但它的局限性在于不方便大批量加工,因为托盘里的鲍鱼只能摆一层,不能累积起来,不然受热不均匀。

4,高压法:这里说的高压法和很多人正在使用的“去壳后入高压锅压制”的方法完全不同。它是把鲍鱼像“低温水煮”法那样带壳包严保鲜膜,放入高压锅,上气后压制8分钟,待高压锅自然冷却放气后再打开。这样做好的鲍鱼除了个头不缩、鲜味不流失以外,口感也比较软糯。但要注意压好后不可人为放气,否则鲍鱼会变硬。

检验方法:把做好的鲍鱼放到桌上,用食指和拇指捏住一根牙签扎进鲍鱼肉里,轻轻往上一提就可以把牙签拔出来而不会带起鲍鱼,就说明鲍鱼已经压得比较软,火候正合适。

5,生焖法:把活鲍控净水分,放进不加水的干净炒锅中,加盖后开小火烧至上气,3分钟后关火晾凉,将鲍鱼和锅底的原汁分别存放即可。在加热过程中鲍鱼体内会析出一部分水分,鲜味会流失一部分,这是该方法的一个缺点,但同时也是优点,因为这些水分纯度很高,是高浓缩的,味道非常鲜,可以用来做鲍汁,也可以兑入清汤中,切上点鲍鱼片做成鲍鱼汤等。需要说明的是,即使析出了部分原汁,也比把鲍鱼直接氽水鲜得多。

6,原壳蒸制法:将带壳的活鲍鱼刷掉黑膜,不去内脏,直接入蒸笼旺火蒸4分钟(要注意不可上气后再加鲍鱼,那样忽然遇热,鲍鱼会明显收缩),蒸到“能很容易将鲍鱼的肉抠下来”为准,取出鲍鱼趁热放入盆中,倒入自来水,此时就可以去内脏了。鲍鱼遇到冷自来水,其肉质会猛然一紧,鲜味就封在肉里了。这种方法的好处是能够批量处理活鲍鱼

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