耗时5小时的宫廷点心“芙蓉酥”,看见成品那一刻,一切都值了

2023-12-30 10:52:09 美食百科 投稿:一盘搜百科
摘要芙蓉酥在中国,有句老话这样说:“民以食为天”,美食不仅是一种文化,它也是一门学问。如果把中国有史以来的美食编成一本美食史,那么各种面食糕点绝对是不可缺少的一部分。特别

 

 

 


耗时5小时的宫廷点心“芙蓉酥”,看见成品那一刻,一切都值了

芙蓉酥

在中国,有句老话这样说:“民以食为天”,美食不仅是一种文化,它也是一门学问。如果把中国有史以来的美食编成一本美食史,那么各种面食糕点绝对是不可缺少的一部分。特别是清代,因为清朝皇帝对吃很有讲究,无论是味道、摆盘、排场都要追求最好。在当时可以说会“吃”,就是一种地位的象征。

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京八件

作为传统糕点中的明星“京八件”,一直是皇宫贵族祭祀、典礼的必备供品。京八件不是一种糕点,它是由八种不同寓意和不同味道的糕点组成,在明清时期它属于皇宫中的御膳糕点,只有皇宫中的贵族才能吃的上。后流传至民间,便成了一些富裕人家红白喜事上,不可或缺的礼品或陈列品之一。而京八件又分为“大八件”和“细八件”。如果把京八件比喻成肉夹馍的话,那么肥瘦肉夹馍就是大八件,虽然便宜,但吃的人多,而且味道也很好。而纯瘦肉夹馍就是细八件,虽然都是精瘦肉,但价格高,而且牙口不好的根本嚼不烂。

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鲜花饼

你以为这就完了?NO、NO、NO。我国的传统糕点主要分为京派、苏派、广派、滇派等。其大部分都是根据地理区域划分,但又因为食材和历史文化的不同,而产生了味道和外形上的差异。

京派:京派糕点多以宫廷点心和民间糕点为主,其种类繁多,味道各异。最具代表的就是大八件中的“白月饼”。

苏派:由于江南一带的人对甜味特别喜爱,很多糕点都是重油重糖,其最具代表的糕点是猪油年糕。

滇派:云南四季如春,本地各种花卉资源丰富,所以富有云南特色的鲜花饼就应运而生了。

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艾窝窝

还有我之前做过的荷花酥、驴打滚、艾窝窝,这些都是有名的传统糕点,其中荷花酥更是因为宫廷剧《延禧攻略》火遍了大江南北。而和它齐名的“芙蓉酥”更是因为制作难度大,耗费时间长,被称为糕点中的“艺术品”。下面我就将它的详细制作方法一步步的分享给大家。(制作过程耗时4-5小时,全文3971字,共分为25步,认真阅读需用时10分钟)

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芙蓉酥

【芙蓉酥】—这是做13个芙蓉酥的量,大家根据情况酌情增减

水油皮:

白色面团:普通面粉79克、猪油19克、清水37毫升

浅粉色面团:普通面粉79克、猪油19克、清水37毫升、食用色素少许

深粉色面团:普通面粉79克、猪油19克、清水37毫升、食用色素少许

油酥面:普通面粉200克、猪油100克

馅料/装饰:豆沙馅80克、红色果酱少许

工具/其它:刮板、漏勺、剪刀、刷子、直径在7—8公分的圆形盖子(杯子或者碗也可以)、勺子、1个蛋液

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芙蓉酥

—具体做法—

(1)先来制作白色的水油皮,把79克面粉倒在案板上,然后在中间开个窝,依次放入19克猪油、37毫升左右的清水少量多次的加入。然后利用手掌根部的力度,来回搓着按压面粉,直到面粉与水和猪油慢慢融合。

注意:由于面粉的吸水量不同,所以37毫升的水量只作为参考。这个面团的含水量相对来说比较高,所以揉的时候比较粘手,但是越是湿润的面团,它的延展性就会更好。建议准备一个刮板一边揉搓按压面团一边往中间聚拢面团。

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(2)刚揉好的面团表面比较粗糙,面粉、水和猪油还没有完全融合好,所以需要利用双手交替的揉法把面团揉到表面光滑、柔软,然后包上保鲜膜放在一旁松弛15分钟。

tips:双手交替的手法来揉面一是为了让面团与水和油融合的更好;另一个原因就是为了使面团里面的面筋网络质排列整齐,也就是我们平时所说的面筋起筋,这样后面操作的时候,不管是面团的柔韧性、还是延展性都会很好,利于下一步操作。

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(3)然后咱们来制作浅粉色面团和深粉色面团,方法同上,这里就不多介绍了。最后做好的面团全部包上保鲜膜松弛15分钟。

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注意:在制作浅粉色面团和深粉色面团的时候,我用的是食用色素,通过调整色素和清水的比例调配出浅粉色和深粉色的水溶液。如果没有色素也可以换成草莓粉。

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(4)接下来制作油酥面,案板上倒200克普通面粉、100克猪油,一手拿刮板,另外一只手利用手掌根部来回搓揉,直到面粉与猪油成分融合,完全看不到干面粉即可。

tips:猪油在常温下是固态的,我们手的温度会让它慢慢融化,只有这样才会和面粉融合到一起,搓揉的次数越多,油酥面的状态就会越软,如果油酥面搓揉的时间太长导致变成液态的话,就不能包进水油皮里面了,所以在搓揉的过程中要注意,见好既收,感觉跟水油皮的软硬度一样就可以停止搓揉了

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注意:如果你的油酥面偏硬,可以多揉一会儿。若你的油酥面偏软,放在一旁静置一会儿,猪油也会有所凝固。最后包油酥的时候自己感受一下软硬程度,视情况而定吧!

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(5)油酥面做好后,平均分成3等份,揉圆备用。

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(6)拿来前面做好的水油皮,按扁,放上油酥面,一只手托着面团当做固定,另一只手的虎口处慢慢的包上来,最后收口捏紧揉圆即可。

注意:油酥面和水油皮之间是不能有空气进入的,一直到最后的收口处,否则在擀皮的时候,就会出现很大的气泡,这样一来层次就会做得不够漂亮,而且容易破酥

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(7)按照同样的方法做好浅粉色面团和深粉色面团。(所有包好的面团一定要记得包上保鲜膜防止变干)

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(8)接下来就是开酥,这里我们以浅粉色面团作为演示,案板撒上干面粉,取来浅粉色面团,擀成长方形酥皮。

tips:上面已经说过,这个水油皮的湿度比较高,所以比较容易粘案板,在擀的过程中要时不时的撒些干面粉,这里需要注意一下,撒干面粉的时候用擀面杖把酥皮卷起来再撒哦,而且动作要轻,否则也会导致破酥。

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(9)开始折叠,这次的开酥我们选用的是通过一次三折的方式,一边向中间对折,另一面再压上来,这样我们的三折就完成了。

注意:如果边边角角不对称的话,可以轻轻地拉一下。

tips:对折过去之后,为了把中间的空气排出干净,可以上下来回按压一下。

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(10)之后用擀面杖卷起,案板上再撒上一层干面粉,继续擀成长方形的酥皮。然后用擀面杖卷起,放在一旁。

注意:每放一个酥皮,都要用保鲜膜盖起来,防止面皮长时间暴露在空气中风干。尽量把三个酥皮擀的大小相同。

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tips:如果擀好的酥皮中间有小气泡,可以用牙签把气泡戳破,然后再按压紧实即可。

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(11)制作馅料,案板上多撒一些干面粉,放上80克豆沙馅,搓成长条,分割成均匀的剂子,每个剂子的重量在4.5克左右,之后搓成小圆球备用。

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tips:在芙蓉酥中,馅心所占的分量是比较少的,所以建议大家用一些口味比较浓郁一点的馅料,枣泥或者豆沙都是可以的。

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(12)把三个颜色的酥皮叠在一起,把浅色的酥皮放在最下面,也就是白色的酥皮,酥皮在擀的过程中因为撒过干面粉,所以需要准备一个小刷子,上面沾一点点的清水,把它全部刷一遍,这样方便3个酥皮更好的粘合在一起。

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(13)然后依次放上浅粉色酥皮和深粉色酥皮。每放好一个颜色的酥皮,可以用擀面杖轻轻的来回按压一下,使其粘合的更加紧实。

注意:刷子上的水一定要少,不然整个酥皮就泡软了。

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(14)取一个圆形的盖子,按压成圆形,全部做好后盖上保鲜膜备用。

注意:压下去的时候一定要用力,等到感觉已经压透之后旋转一下盖子,这样可以保证形状更加完整。至于模具的选择没有什么规定,你也可以用大一点的来切,直径在10公分以内都可以。

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(15)取一个酥皮,把粉色放在里面,放上豆沙馅,然后平均捏成5个小角,例如下图所示的形状。

tips:这里有个关键点,就是要把每一个花瓣都捏扁,方便一会儿的整形和修剪。

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(16)中间用筷子沾上少许的蛋液,使酥皮之间能够更好地粘合在一起。

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(17)之后用剪刀修剪一下,现在来看的话,侧面还是平的,没有什么立体感,所以需要修剪到角的边缘,例如下图所示。看起来是不是有点像海星的造型呢?

tips:剪刀的选择也是比较讲究的,尽量选用刀片薄一点的,这样的剪刀有利于我们剪的这个切口更加平整一些。

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(18)下面就开始折叠成花了,每一片的花瓣需要剪成3条。

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(19)然后用筷子在中间沾上一点蛋液,把每片花瓣的第一层向中间轻轻地按压上来。仔细观看下图。

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(20)那么第二层剪的条需要跟旁边第三层的条粘合起来,中间沾上一点蛋液,捏紧实,保证炸的时候不散开就可以了。同样的方法做好所有的生胚,同样盖上保鲜膜,防止表皮变干。

注意:做好的生胚花心中间的部分是向中间卷曲的,旁边的5个花瓣都是展开的,有了这3种颜色的区分,就可以明显的看到这个花的层次。

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(21)最后就是炸芙蓉酥了,方法和我之前做过的“荷花酥”是一样的,油量要以没过芙蓉酥为宜。开中火把油温加热到120度左右,也就是放进筷子周围有细小的气泡缓慢的往上冒,然后把芙蓉酥放进漏勺里,再浸入油锅,小火慢慢炸制1分钟。

注意:油温不能太高,否则就会把花的表面炸黄,里面还不熟,所以可以先把火关一下。等到油温降下来之后再开小火。

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(22)等到芙蓉酥表面稍微有一点点变硬,采用淋油的方法来炸制,在淋油的过程中可以明显的看到花瓣慢慢的绽开,如果整个全部放进去炸的话,形状会很快固定,花瓣绽开的还不够充分。

注意:一定要在芙蓉酥表面稍微有一点点变硬的情况,就停止全部浸没在油锅内,这样不仅会让花瓣绽开的不够充分,还会使表面因为长时间的炸制变得焦黄。

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(23)等到花瓣已经全部绽开,形状也变得更加完整,可以再次浸入到油锅里面,小火慢慢的温炸,这期间可以来回晃动着。

tips:面皮与面皮之间有油酥,那么油酥会在油锅里面和油进行融合,来回晃动也是为了让层次形成的更加漂亮、清晰。

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(24)芙蓉酥与荷花酥不同,不能同时几个一起炸,因为它的花瓣需要一朵一朵慢慢的绽开,需要你不停地淋油或者是浸油来炸。等到芙蓉酥表面变硬,就可以控油了。按照上面同样的方法直到做好所有的芙蓉酥。

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(25)最后一步就是给芙蓉酥做上花心,用红色果酱沾一点放在中间。

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这样我们的“芙蓉酥”就制作完成了,虽然花费了将近5个小时的时间,但是最后看到成品的那一刻觉得一切都值了。栩栩如生的芙蓉酥,层次分明,精致又典雅,给人一种美的享受。#6月吃什么#

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