摘要香槟酒作为一种特殊的起泡葡萄酒，长期以来享誉全球。严格来说，只有来自法国香槟地区特定产区的起泡葡萄酒才有资格称为“香槟”。虽然根据历史传统，一位名叫唐·培里侬（Do

香槟酒作为一种特殊的起泡葡萄酒，长期以来享誉全球。严格来说，只有来自法国香槟地区特定产区的起泡葡萄酒才有资格称为“香槟”。虽然根据历史传统，一位名叫唐·培里侬（Dom Pérignon）的本笃会修士（他在1668年起担任香槟地区埃佩尔奈附近欧维莱尔修道院的酒窖主管，对提升本地葡萄酒酿造技术做出过很大贡献）被誉为法国香槟的发明人，但根据专家考证，香槟酒真正意义上的出现要晚至18世纪初期。最初，法国人认为葡萄酒带有气泡是一种“离经叛道”，专业的鉴酒家对此颇为抵触，但普通民众甚至达官显贵对这种独特的风味颇为喜爱，如今大家熟悉的很多香槟品牌也正是创立于18世纪，1785年，法国大革命前夕，香槟酒的全年销量大约是30万瓶，而到了1853年，数字极具攀升到了1000万瓶（已经超过了本地非起泡葡萄酒的数量），而到了1909年，则是3900万瓶，须知当年法国全部人口也不过3900万，即相当于所有法国人人手一支香槟！

除了风土条件、酿造手法，香槟酒所用葡萄品种、品质对其最终口味也有着巨大影响。如今法国香槟地区占统治地位的共有三种葡萄。黑比诺（Pinot noir）占整个葡园面积的38%，莫尼耶比诺（pinot meunier，在本地区或简称为“莫尼耶”，是黑比诺的一个突变种）约占32%，剩下的基本是霞多丽（chardonnay，一种白葡萄）。传统香槟多数为不同葡萄品种按一定比例调配混酿，三者之间也存在巧妙分工：据说黑比诺为香槟混酿赋予了结构，霞多丽提供了精巧性，而莫尼耶则添加了水果风味。

然而，上述三者并非唯一获得许可的葡萄品种。实际上，香槟地区获得官方认证可用于酿酒的葡萄共有7种。1919年颁布并于1927年修订的法律文本中写道：“酿造香槟仅可采用下列品种：比诺、阿尔巴纳（arbanne）、小梅莉（petit meslier）的各个变种。” 比诺不仅包括黑比诺、莫尼耶比诺，还包括白比诺（pinot blanc）、灰比诺[pinot gris，香槟地区称“福满多”（fromenteau）]以及霞多丽（那时常常被称作“霞多丽白比诺”或“霞多丽比诺”）。但如今，小众品种仅占香槟地区总量的不到3%。

韦尔兹奈村的葡萄园

可能很多香槟爱好者并不了解，如果论资排辈，阿尔巴纳、小梅莉、灰比诺（福满多）以及白比诺才算的上香槟地区酿酒葡萄根正苗红的前辈。甚至在唐·培里侬的年代，乃至18世纪，它们才是香槟地区的优势品种，而那个年代的香槟在口味上与现代香槟大相径庭。并非这四种葡萄味道乏善可陈，造成香槟葡萄品种巨变的主要原因，竟是19世纪登陆欧洲的一种小小的昆虫——根瘤蚜（phylloxera louse）。它原产于北美，随着商业贸易最初于1863年侵入法国，1888年正式进入香槟地区的奥布省。根瘤蚜看似毫不起眼，但它寄生葡萄藤后，会导致葡萄根部腐烂，严重时会令葡园绝产，葡萄藤大面积死亡。由于它完全是外来物种，欧洲本土的酿酒葡萄对此毫无抵抗力，故而对法国的葡萄种植带来了一场浩劫。香槟地区的酒农最初对根瘤蚜有些轻敌，因为这种小虫未必能适应当地相对寒冷的天气，然而，到了1901年，根瘤蚜已遍布马恩河省，大量传统葡萄死亡或被酒农主动拔除。为了追求葡萄酒品质，酒农们一般会尽可能不使用化学杀虫剂，无奈之下，他们不得不同意改种抗病力强的新葡萄品种——嫁接了美洲葡萄根茎的黑比诺、莫尼耶、霞多丽。严格来说，它们已经不算是土生土长的法国葡萄，而是与美洲冬葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄联姻产生的“混血儿”。小小的根瘤蚜最终深刻改变了现代香槟的历史进程。

传统欧洲酿酒葡萄的克星根瘤蚜

香槟葡萄的三个主要品种

黑比诺是世界上最具风土表现力的葡萄种类之一。在香槟地区，虽然它通常展现出一种丰富的水果深度和某种质感上的精巧性，但其特质还是有着戏剧性的变化。黑比诺“善变”，香槟地区遍布它的变种，例如“艾伊比诺”（pinot d’Aÿ）或“埃屈埃比诺”（pinot d’Ecueil）。黑比诺相对活力并不高，但即便如此，依然需要悉心地抑制产量——这是产出高品质黑比诺的关键。它更偏爱多石、白垩的土壤而非黏土厚重的土壤，抽芽较早，这意味着它容易受春冻的影响。它比莫尼耶更晚成熟，需要更多时间去发展其复杂度。但它能够酿造出极为长寿的香槟并且老而弥坚，随着时间推移能展现出越来越迷人的复杂风味。

黑比诺葡萄

莫尼耶（亦称莫尼耶比诺）得名于叶片上宛如面粉的白色绒毛（莫尼耶在法语中的意思本来是“磨坊主”）。它于17世纪末以此名被首度提起，当时它亦名为“莫里永塔孔内” （morillon taconné），很可能之前于香槟地区已经以别的名字存在了。现在，这一红色变种具有中等活力，产量高于黑比诺。在黑比诺举步维艰之地（也就是兰斯山脉马恩河谷、“小山”种植区中那些富含黏土、更凉爽的山坡），莫尼耶却一片欣欣向荣。莫尼耶抽芽较晚，避开了春冻，并且与黑比诺或霞多丽相比，它通常对寒冷天气更具抵抗力。莫尼耶酿成的葡萄酒在青年时代较之黑比诺或霞多丽更加丰足、果味浓郁，这也是为什么它常常被加入非年份香槟（以便提早饮用）的原因。但是在香槟地区，莫尼耶的名气不如黑比诺和霞多丽，它常常作为配角加入其它葡萄汁的混酿。然而，在过去的二十年中，香槟地区出现了某种“莫尼耶复兴”——其中佼佼者如若泽·米歇尔（José Michel）、热内·科拉尔（René Collard）这样的酒农，现在已有一系列优秀的100%莫尼耶香槟可供品鉴了。

莫尼耶葡萄

霞多丽可能在香槟地区存在了很长时间（香槟地区自中世纪开始酿酒便小有名气，甚至被用于法国国王的加冕礼，而它种植葡萄的历史可上溯至罗马帝国时代），它在此拥有一系列本土名字[（包括斯频耐(épinette)、莫瑞兰白（morillon blanc）和罗梅雷（ romeret）]。令人惊讶的是，香槟地区霞多丽一词直到20世纪初期方才普遍使用。和黑比诺一样，它是个提早抽芽的品种，也遭受着春冻的威胁。它也更适于较长的生长季。霞多丽比较“娇气”：果皮特别脆弱，容易滋生“贵族霉”（botrytis，一种葡萄的霉变，对某些甜酒有益但对香槟有害），在香槟地区潮湿天气下有时会带来大麻烦。霞多丽产量甚高，与黑比诺不同，它在相对高产之下仍能提供顶级果实，因此不需强制性减产。在它的典型产区白丘，霞多丽创造出了一种高酸度、白垩矿石风味突出的柑橘调葡萄酒；然而，在蒙格厄这样的温暖地区，它又发展出一种热带异国情调的果味。著名的白中白香槟便以霞多丽为原料，它通常需要漫长的陈化方能达到极致。

霞多丽葡萄

“祖传葡萄”

如前文所说，19世纪后期根瘤蚜的入侵扫荡了香槟原有的葡萄品种。幸存的阿尔巴纳、小梅莉、灰比诺（福满多）以及白比诺在本地区被归入“传家宝”一类，仅有极小的种植量。它们衰落的主要原因是不易培植，在根瘤蚜爆发后的重种里，它们很大程度上被忽视了。然而，它们并未被彻底放弃。在马恩省，这些“祖传品种”的当代复兴要归功于小奥布里酒庄的皮埃尔·奥布里和菲利普·奥布里。1986年，他们试图打造一款庆祝酒庄200周年的特酿，灵感源于1700年代香槟地区葡萄酒的模样，而那时的旧版香槟主要以目前的冷门品种为素材。经过喜新厌旧传统香槟酿造方法后，他们种植了阿尔巴纳、小梅莉和福满多，如今被用于几款不同的酒，例如“勒农布雷德多”（Le Nombre d’Or）与“萨布莱白中白”（Sablé Blanc des Blancs）。目前种植这些品种的酒农还包括德拉皮耶、拉埃尔特弗雷尔、塔兰、勒内·若弗鲁瓦以及阿格拉帕尔，上述各家均用它们打造自己的混酿香槟。

阿尔巴纳葡萄瘦小并且因晚熟而“臭名昭著”，所酿葡萄酒以高酸度为标志。这种白葡萄的风味倾向于香辛与草药，令人想到松针或其他林木的芬芳，和常见的酿酒葡萄迥异。尽管它本身有些质朴，但它却能为混酿贡献一份草药般的鲜活。法国奥布省的两位酿酒者穆塔尔（Moutard）和奥利维耶·奥里奥（Olivier Horiot）生产了100%的阿尔巴纳香槟。

阿尔巴纳葡萄

白比诺一度是香槟地区最重要的葡萄之一，不过最初人们并没有将它和霞多丽严格区分，其名“莫瑞兰白”也被用于霞多丽葡萄。直到1868年，葡萄品种学者维克托·普利亚（Victor Pulliat）才将二者区分开来，但即便在此以后，它们也常常被混淆。如今，香槟地区残留的白比诺葡萄多栖身于奥布省乌尔克河畔瑟莱（Celles-sur-Ource）村，它抵御霜冻的能力被证明弥足珍贵。皮埃尔·热尔巴伊的奥雷利安·热尔巴伊（Aurélien Gerbais）在这里以年龄达80岁的葡萄藤酿造了一款“原初”（L’Originale）纯白比诺香槟。他的邻居“珍妮玫瑰”的塞德里克·布沙尔也以拉博罗雷葡园50岁的葡萄藤生产了一款纯白比诺香槟。二者均出类拔萃。