速溶咖啡,到底是不是咖啡届的“垃圾”?

2023-12-30 13:54:33 美食百科 投稿:一盘搜百科
摘要适量喝咖啡,好处多多;尤其是对肝脏的保护作用,得到很多研究证实。爱喝咖啡的朋友,有个好消息告诉你们但每次讨论这个话题,总会有人问:那,速溶咖啡呢?从健康角度来说,速溶咖啡也是个好

适量喝咖啡,好处多多;尤其是对肝脏的保护作用,得到很多研究证实。爱喝咖啡的朋友,有个好消息告诉你们

但每次讨论这个话题,总会有人问:

那,速溶咖啡呢?

从健康角度来说,速溶咖啡也是个好选择;但前提是你没买错。

速溶咖啡,到底是不是咖啡届的“垃圾”?

 

咖啡里有什么?

想知道一杯咖啡里有什么,就要先来了解下咖啡豆的成分。

和其他很多植物种子一样,咖啡豆中的主要成分也是碳水化合物、蛋白质和脂肪。烘焙过程中,这些成分发生反应,让咖啡豆的外观从绿色转变为焦糖色,并散发出令人愉悦的芳香。

速溶咖啡,到底是不是咖啡届的“垃圾”?

▲咖啡生豆By Isai Symens https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=44936755

另外,咖啡中还有多种植物化学成分,比如绿原酸咖啡因、葫芦巴碱等。这些成分和咖啡豆中的糖类、氨基酸、油脂一起塑造了咖啡的风味。

不同咖啡豆中各种成分的含量不尽相同,再加上烘焙温度等的差异,各种成分发生化学反应,就形成了不同的风味。

速溶咖啡,到底是不是咖啡届的“垃圾”?

▲卡内弗拉咖啡豆的成分 参考资料 石胁智广《你不懂咖啡》

烘焙咖啡豆的过程,本质上和炒茶差不多;煮咖啡的过程,也跟泡茶差不多,都是用热水把其中的可溶性物质萃取出来。

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“速溶咖啡”,是怎么做出来的?

速溶咖啡也是用咖啡粉制取的。它的生产流程是这样的:咖啡豆→烘烤→研磨→萃取→浓缩蒸发→干燥。

自己煮咖啡,是用热水萃取;而制作速溶咖啡时,为了提高萃取率,对温度和压力都有要求,比如水温可以175℃;

水温越高、萃取速度越快,萃取率就越高,萃取出来的物质,也会和现煮的咖啡不一样,所以口感会不同

萃取得到的咖啡液,经过浓缩、干燥之后,就得到了速溶的咖啡粉。

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速溶咖啡粉 By Editor at Large https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1981596

干燥的方法有两种:

喷雾干燥

咖啡液喷雾遇到热的干燥空气后,水气蒸发,得到干粉颗粒。

真空冷冻干燥

咖啡浓缩液冻成冰块,在真空状态下让水分升华,得到干燥的咖啡粉末。

现在很多水果干、酸奶干零食就是用这种方法加工的。

咖啡中的芳香物质对热很敏感,加工过程中的高温会造成这些芳香物质挥发、流失。这也是很多人觉得,速溶咖啡不如现煮咖啡好喝的原因之一。

相对而言,真空冷冻干燥因为是低温干燥,能保留更多的香味

除了不够香,咖啡中那些有益健康的物质,有没有损失呢?

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喝速溶咖啡,也能补充抗氧化成分

日本、法国等国的研究发现,咖啡是人们日常饮食中抗氧化物的最大来源。

氧化跟衰老、癌症、心血管疾病等的发生发展都有关,咖啡对健康的很多好处,也跟这些抗氧化物有关。

虽然加工步骤更多,但速溶咖啡也依然保留了丰富的抗氧物。

一项研究发现,1杯180ml的速溶咖啡中,大约含有320mg多酚类物质;而同样大小的一杯现煮咖啡中多酚物质的含量,大约是400mg。

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▲By Julius Schorzman https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=107645


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速溶咖啡的,咖啡因含量更低

调查发现,速溶咖啡的咖啡因含量普遍低于现煮咖啡。

一杯225ml的现煮咖啡,大约含112mg咖啡因;相同大小的一杯速溶咖啡,咖啡因含量在66mg左右。

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速溶咖啡的,丙烯酰胺含量稍高

动物实验表明,丙烯酰胺有一定的致癌性。关于咖啡和丙烯酰胺的问题,总的来说,你不必担心;要求担心咖啡,不如注意下炒菜时放的油。

美国FDA的一份调查显示,市售多个品牌的速溶咖啡(泡好的)的丙烯酰胺含量,还略低于现煮咖啡呢。中国国家食品安全风险评估中心认为,中国人丙烯酰胺的摄入量远低于1μg/kg体重/天的“警戒线”。

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▲丙烯酰胺主要在经高温烹煮淀粉类食物发生褐变反应而产生。By Peachyeung316.wikimedia.org


速溶咖啡,到底是不是咖啡届的“垃圾”?

 

你喝的根本不是,“速溶咖啡”!

一般研究中所说的咖啡,是指不加糖、不加奶的“黑咖啡”。

考虑到咖啡豆中很多对健康有益的成分还是得到了保留,所以,研究中所说的那些好处,同样适用于速溶咖啡。

但是,请注意!这里的“速溶咖啡”是指用纯的咖啡粉冲泡的咖啡;而不是那些“三合一速溶”、“1+2即溶”之类的咖啡味饮料。

你看,排在配料表第一位的是植脂末,其次是糖,咖啡粉排第3,还没白糖多。应该叫“糖水”才名副其实啊。

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▲ 这种(下)才是“速溶咖啡”!

 

参考资料

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2.Fukushima Y,et al. Coffee and beverages arethe major contributors to polyphenol consumption from food and beverages inJapanese middle-aged women. J Nutr Sci. 2014 Oct 22;3:e48. doi:10.1017/jns.2014.19. eCollection 2014.

3.Gilbert, R.; Marshman, J.;Schwieder, M.; Berg, R. (1976). "Caffeinecontent of beverages as consumed". Canadian MedicalAssociation Journal. 114 (3): 205–208. PMC 1956955 . PMID 1032351.

3.Bonita, J.; Mandarano, M.; Shuta, D.; Vinson,J. (2007). "Coffee and cardiovascular disease: In vitro, cellular, animal,and human studies". Pharmacological Research. 55 (3):187–198. doi:10.1016/j.phrs.2007.01.006. PMID 17368041.

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