臭鳜鱼的臭味从何而来

1、臭桂鱼的典故 早年徽商远行，沿途放排，打鱼为食，存的桂鱼时间久了，易生异味，便以盐抹之，翻来覆去，千里之外鱼仍未变色，形正而味浓，滚油爆炒，异香应该说是臭扑鼻，成矣后人将劳动者的智慧发扬光大，把臭鱼的；臭桂鱼是徽菜第一道名菜相传，出产在长江流域的鳜鱼是徽州人爱吃的一种鱼类因此，不少商人从事长途贩卖生意当时步行一趟需要六七天的时间，由于没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此赊本而破产当。

2、我们先来说一下，为什么黄山臭鳜鱼这么臭其实桂鱼本身是不臭的，鲜活的鳜鱼本身也是淡水鱼中的一种鱼，只是安徽地区的人们用一种独特的腌制工艺腌制后，而散发出一种似臭非臭的味道，也正因为这独特的臭味，因此而得名为；将新鲜桂鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味也可以用发酵剂1鳜鱼又叫鳌花鱼，肉食性，有鳞鱼类属于分类学中的脂科鱼类鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头2它是。

3、而是鱼在经过腌制后，所散发的味道，先将新鲜的鳜鱼用淡盐水腌制，放在干净的容器中用盖子盖上，腌制6天左右就会成为臭鳜鱼，这样腌制的鳜鱼鱼鳃仍然是鲜红的，鱼鳞也没有脱落，只是会散发出一种和特殊的臭味；抵达屯溪等地后，鱼不仅没变质，还散发出一种特殊的“臭味”经烹调后，其鲜香味较鲜鳜鱼有过之而无不及，久而久之，便成为屯溪黄山等地的席上珍品臭鳜鱼腌制方法其实非常简单，自己在家就可以腌制好吃的臭鳜鱼了。

4、臭鲑鱼的臭味主要来源于其特殊的腌制方法，这源于鱼类丰富的蛋白质，在湿热的气温下部分蛋白质发生分解，变成了眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味，但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味在；在徽州当地，臭鳜鱼又被叫做“桶鲜鱼”和“腌鲜鱼”顾名思义，它的制作过程是在桶中完成的在安徽人家餐食结束之后，听他讲一番制法也别有风味首先要将宰杀好的鳜鱼去掉脏器，因为脏器是其易腐的缘由之一掏出之后；2再把桂鱼放入食品袋中，袋口扎紧，放在阳台篮子里，温度在20至30度左右的常温环境下，自然发酵48小时，闻起来有一点点臭味，就说明臭鳜鱼发酵成功了3生姜切末，蒜子切末，线椒和红椒分别去蒂切辣椒圈锅控干后倒入；臭鳜鱼的臭其实是因为鳜鱼经过特殊方法腌制过后产生的气味将鱼处理洗干净，然后把鱼放在25摄氏度左右的环境中，阴干六七天后，鱼就会散发出“臭味”但其实这并不是真的臭，而是鱼在腌制过后，所散发的独有的风味，绝不。

5、臭桂鱼是徽菜第一道名菜相传是沿江一带的鱼贩每年入冬时侯就会把长江的名贵水产鳜鱼，用木桶装置运至徽州山区出售因此当时也有“桶鱼”之称，因路途遥远，鱼贩为防止鲜鱼变质，就采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，且；臭鳜鱼臭是因为它的腌制方法，它是在高盐的环境下腌制而成的在这种腌制的环境下，臭鳜鱼中的微生物会被慢慢的分解掉，所以才会散发出比较独特的臭味臭鳜鱼是以鳜鱼红辣椒生姜为原料制作而成的菜，属于徽州菜，也是；3把桂鱼放入食品袋中，袋口扎紧，放在阳台篮子里，温度在20至30度左右的常温环境下，自然发酵48小时，闻起来有一点点臭味，就说明臭鳜鱼发酵成功了4生姜切末，蒜子切末，线椒和红椒分别去蒂切辣椒圈锅控干后倒入。

6、臭鳜鱼是发酵后的产品，它的臭主要是因为微生物分解蛋白质所产生的，做法的话，大概就和鲱鱼罐头一样吧，直接打开就生吃；为避免腐烂，商贩将鳜鱼装在木桶中，码一层鱼放一块青石板并撒上淡盐水腌制由于路途遥远，需一周才能运到，此时鳜鱼已经有轻微的臭味但加入调料烹制后，鳜鱼产生似臭非臭的特殊风味，竟然成为当地著名美食臭鳜鱼如此。