白灼未必都健康

　　“白灼”是粤菜的一种烹调技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。许多人觉得这是最健康的烹调方式。但据香港《明报》报道，调查发现许多餐馆，甚至家庭，在白灼的时候也用了大量的油和盐，不但增加了身体负担，还会更多损失营养。

　　北京市朝阳医院营养科营养师宋新指出，很多维生素都是水溶性的，同时易受高温破坏，焯得太久会破坏营养，所以白灼未必最好。而用很少的油快炒要比白灼好一些，可缩短加热时间，减少营养流失。

　　“不管哪种烹饪方式，关键是控制油、盐等调味料的分量”，中国烹饪协会美食营养委员会委员、北京军区总医院高级营养配餐师于仁文说，现在很多餐馆的厨师追求菜的色、香、味俱全，就算是白灼，上桌前也要淋一勺油，让菜“好看”，却牺牲了消费者的健康。在家做饭时，为免过量摄取脂肪，可用少量橄榄油、花生油等来“灼”。宋新说，蔬菜类食物最好凉拌，能最大程度地保存蔬菜中的营养。但不是任何食物都适合凉拌，比如马齿苋等野菜还是要焯一下，才能彻底去除尘土和小虫；而豆角、蘑菇等不适合凉拌，容易引起食物中毒，即使要拌，也一定要煮熟。

（责任编辑：王健淇）