厨娘创业,想做排骨汤，如何做好吃？

想做排骨汤，如何做好吃厨娘创业？

你好，我是爱做饭的丹

很高兴回答您的问题，排骨汤有营养，还能补钙，经常和强身健体。要想做的好吃，记好几个关键点：

1、排骨先泡凉水三个小时，充分泡出血水，这样肉的味道浓郁，没有怪味，并且比较干净。

2、锅中放清水烧开后下排骨焯水，再烧开后五分钟至表面断生。捞出凉水洗净。

3、换一锅清水，下焯好水的排骨，放姜片，葱段，料酒少许，大枣，枸杞。

4、炖煮四十分钟至排骨软烂，汤汁浓郁，加少许盐出锅即可。

也可以根据自己的口味加入玉米、萝卜、山药等等都可以。

做锅包肉时用放发泡粉吗？

做锅包肉时用放发泡粉吗？朋友们大家好，我是90后海归美食厨娘，我的回答是:

提起东北菜，大家首先想到的是小鸡炖蘑菇、东北铁锅炖、地三鲜、溜肉段等，然而殊不知，一盘经典的锅包肉却是东北人下馆子必点的一道菜肴！

导语“锅包肉”是一道地地道道的东北名菜，通过对主料猪里脊肉片进行腌制，之后再裹上粉糊下锅炸至金黄色后，最后辅以胡萝卜丝等配菜翻炒均匀之后勾芡而成。所以，这其中用到的有挂糊、油炸、调味、脆溜、勾芡等多种烹调工艺，成菜后，其菜肴色泽金黄，口味酸甜，特别开胃！所以，锅包肉这道菜特别考验一个厨师的技术水平。

虽然锅包肉的食材很简单，但当我们在做锅包肉这道菜的时候，必须严格把控锅包肉的每个制作环节，这样做出来的菜肴味道才会更加地道！同时，由于锅包肉片的口感会直接影响到菜肴的好坏，所以，在挂糊炸制的核心环节，就有人提出疑问，即:做锅包肉时用不用放发泡粉？为此，我将从食品科学的角度出发，再结合自己多年的从业经验等方面，给大家进行如下详细的讲解！

今日解读:什么是发泡粉？发泡粉到底有啥作用？对人体有没有害？1、什么是发泡粉？

发泡粉也叫泡打粉、发酵粉，是一种食用型食品添加剂，它是由碱性苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，属于复合膨松剂的一种，由于其中酸碱成分遇水和加热时能产生二氧化碳气体，导致食品蓬松变大，因此，尽管泡打粉的种类有很多且所含酸碱性和填充剂成分略有差别，导致有些产气快，有些产气慢，但其作用都是一样的，由于其产气效果好，方便快捷，所以，泡打粉主要适用于粮食制品的快速疏松！一般在中西式面点和肉类腌制挂糊中使用频率较高！

2、发泡粉到底有啥作用？

目前市面上的泡打粉，一般分为无铝泡打粉(又称普通泡打粉、碱性泡打粉）和含铝泡打粉(又称香甜泡打粉、双效泡打粉、复合泡打粉），无铝泡打粉的主要成分是碳酸氢钠，反应原理是:利用碳酸氢钠在加热过程中产生的二氧化碳，使得烘焙食品的体积增大，组织疏松，具有松发的效果！

而双效泡打粉的主体成分是由碳酸氢钠、碳酸钠、磷酸二氢钙、明矾组成，除了利用碳酸氢钠在加热中释放二氧化碳外，还利用在粉面中水分的作用下释放的氢离子与碳酸氢钠、碳酸钠作用释放二氧化碳。因此与普通泡打粉相比，双效泡打粉可以分次释放出二氧化碳，且气体释放延续时间较长，会使食品在加热后组织结构更为细腻，采气均匀，弹性更好，所以，现如今双效泡打粉是市面上使用最多的泡打粉！

3、发泡粉对人体有没有害？

在中国食品添加剂的要求中，无论哪种添加剂，都应该遵从的原则是，首先是安全性能，即无毒无害，其次才是具有改善食品色、香、味、型等的辅助作用。所以，泡打粉作为常用的一种食品添加剂 尽管市面上的种类很多，但一般正规厂家生产出的食品添加剂本身都是经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限定范围内对人体无害，且长期摄入后对使用者不会引起慢性中毒才能用于市场的投放！因此，正规的食品添加剂的包装上都会有一个参考的使用量，只要我们按照参考的使用剂量添加应该就没有什么问题。

除此之外，我们还需要注意一点是，对于泡打粉而言，我们应该尽量选用普通的无铝泡打粉，因为它是呈碱性的，主要成分是碳酸氢钠和碳酸氢铵，而含铝泡打粉，其主要的成分是明矾，明矾的主要成分又是硫酸钾和硫酸铝，明矾有微毒，进入人体后基本不能排出体外，医学证明，它将永远沉积在人体内。而且明矾中含铝元素，虽然它对生命没有影响，但是铝元素摄入过多，对人体的智力有很大的危害，长期使用含明矾的食物容易引起老年痴呆以及智力下降，同时还可以引起骨质疏松，心血管疾病！

总的而言，食用泡打粉的主要成分都是化学物质，就算使用量控制的再好，在食用中也多多少少会残留这些化学成分，过多的摄入之后，对人体都有所损伤！

一、做锅包肉时，到底用放不放发泡粉？

1、加入发泡粉后对锅包肉菜肴的影响！

其实这个问题问的好，问到做锅包肉到底用不用发泡打粉，这个问题，我们可以这样来理解！做锅包肉时，放泡打粉是否对菜肴起着决定性的作用？之说以这样说，是因为我们很多人都了解泡打粉在挂糊中的用途，那既然是这样，那在回答这个问题之前我们再来回顾一下锅包肉要求的肉片成菜标准是:外脆里嫩，而泡打粉是起着蓬松发泡的作用，所以把两者结合起来再看，其所需要达到的效果截然不同！一个是提供蓬松的效果，一个却是需要酥脆的口感。

让肉片拥有外脆里嫩口感的则是锅包肉所挂的粉糊而非起着蓬松效果的泡打粉，从这点上，我们会发现其实泡打粉对于做锅包肉这道菜肴来讲，起不到决定性的作用，也就意味着放不放泡打粉其实都可以，因为它并不是做锅包肉的关键！放的话，会让肉片变得更蓬松，发的更大，不放的话，锅包肉虽然不会发的特别大，但也不会影响其正常的口感！

2、饭店通常会使用发泡粉来做锅包肉！

其实，对于普通家庭操作来讲，是完全用不到泡打粉的，但饭店是个特例！刚才我们讲到虽然泡打粉起着蓬松的效果，看似对菜肴的作用不大，其实不然，通常来讲，做锅包肉时，如果在肉片所挂的粉糊里加了适量的泡打粉，尤其是香甜泡打粉，由于泡打粉遇水和加热后气体的膨胀效果，会使肉片会变得更加蓬松，体积发的更大，使炸制后成品的量增加，而且肉片还带有香甜的味道。

从另一方面来讲，这样也会让菜肴锦上添花，吃起来的口感会更饱满，同时还能节约饭店的成本！例如饭店里的常见菜式，菠萝咕咾肉和糖醋里脊等通常都会使用泡打粉来对肉类进行腌制发泡。

二、做锅包肉，如何正确的使用发泡粉？有哪些禁忌？

发泡粉作为一种化学膨松剂，在用于食品添加的方面，应该谨慎的操作，将其规范的应用到烹饪中！

1、做锅包肉时，发泡粉的使用量是多少？

泡打粉的使用都是有限量的，单单从产品质来说，泡打粉添加过多会导致产品有怪味，膨胀过度，会使产品内部结构组织过于松散，不利于烹饪加工！用量过少又会使产品达到不理想的蓬松效果！ 对于发泡粉的使用量，很多人推荐的比例是0.5%—2%或者是5%左右，其实这个都不是最准确的，因为每个厂家每个品牌生产出来的泡打粉其添加比例都不太一样，所以，不管是不是做锅包肉，发泡粉的使用量都应该根据产品包装上的规定量来使用！

2、锅包肉添加发泡粉时，如何正确操作？

确定发泡粉的添加量后，正确的操作技巧也是让粉糊蓬松的关键！

首先将使用的淀粉放入盆中，打散放好，按照泡打粉和食材的比例放适量的泡打粉进去，再对淀粉进行揉搓拌匀 ，在盆中加入清水与淀粉、泡打粉慢慢混合。(所有泡打粉的作用机理都是酸碱反应，只要遇水和一定的温度就会反应），建议使用泡打粉时，最好是把泡打粉和淀粉先混合好，再加入水来调糊，这样可以产生更多有效的气体，充分发挥泡打粉的作用！

泡打粉添加的数量和时间的长短一定要准确控制，对于普通泡打粉而言，添加过少，时间较短，则达不到蓬松效果。泡打粉过多或时间过长则蓬松过度容易破裂！所以，在正确操作的同时也要注意好泡打粉的使用量！而且用泡打粉调的粉糊，要尽快的使用，不要放置时间过长，最好是加入清水，水温越低越好，最好不要超过25℃！

如果不使用发泡粉的话，那肉片还能不能达到蓬松的效果？通过以上了解我们知道，泡打粉并不是做好锅包肉的关键，要想让菜肴达到蓬松的效果，淀粉通过油炸之后也能实现，这是因为，淀粉里面含有水分，这些水分经过高速蒸发以后，就会形成满是气泡的酥脆结构，这就是为什么油炸过后的淀粉类的食品会膨化的原因，像炸粉条，炸虾条都是类似的道理！从侧面来讲只要把锅包肉的挂糊、炸制等重要环节处理好了，即使不放泡打粉，做出来的锅包肉一样会蓬松酥脆！

一、选好挂糊的种类

锅包肉挂糊用的淀粉，是制作锅包肉淀粉糊的关键，在东北的家庭，制做锅包肉的时候，一般都是选用土豆淀粉，因为相对于其它淀粉而言，土豆淀粉的粘度大，发泡好，发泡越好的淀粉，其最后的酥劲就越强！

传统锅包肉的挂糊的方法既简单又快捷，通常是选用淀粉、水和熟油作为原料，制作而成的淀粉糊！这种糊的最大特性是利用淀粉糊化后产生的超强粘性使肉片粘黏，再经过高温加热淀粉失活，最后再通过粉糊中加入的熟油，使整体更加柔顺细腻，调糊时加入适量的油脂，还能使淀粉被油脂膜所分割、包围，形成以油膜为分界面的淀粉分散系，经高温油炸后呈现蓬松酥脆的口感！

如脆浆糊和蛋粉糊中均需要加入一定量的油脂！而且由于粉糊类带有熟油，在油炸的过程中熟油还会自然脱落，增加更多的小气孔，从而形成锅包肉更加蓬松酥脆的口感。

二、掌握好调糊的技巧

为啥很多时候我们在家里做锅包肉时，总是感觉没有饭店里的好吃，其主要的原因是我们没有掌握好挂糊的技巧，所以做出来的锅包肉就达不到理想的“酥脆外壳”！

锅包肉的淀粉糊，虽然用到的食材只有淀粉、水和熟油调制成的淀粉糊，但并不是普通意义上的淀粉糊，而叫水发淀粉糊。通常来讲，其质地要比普通的淀粉糊更加粘稠，调制方法是:先将原料按比例调成淀粉糊，但因为之后肉片里面会渗出水，所以调完之后，粉糊会稍微变稀，还要再往里面加些干淀粉，调的更加粘稠一些，且保证没有粉团颗粒，这样在炸的时候能让淀粉均匀受热！

当然也可以将调好之后的淀粉糊浸泡一夜，第二天取出浸泡好的淀粉浆，然后倒掉上面的清水，再重新抓匀，裹在肉片上，这样出来的淀粉糊会更加的粘稠，炸出来的里脊肉片口感也会更好！淀粉的浓度用冷水调成所谓的非牛顿流体状态，即成拉丝状，也就是能够流动却不能析出水的状态就可以了！

三:炸肉片时油温的把控

锅包肉之所以很考验厨艺，是因为这道菜对于火候的把控特别讲究，肉片炸制的程度和口感，直接影响到菜肴的成败！因此，在做锅包肉这道菜的时候，一般是需要对里脊肉片进行三次过油，每次过油时的温度都应该控制在五到七成左右！

第一次油温升高至七成热时，将肉片分散下锅，待肉片定型后，用勺子翻动肉片防止粘连。待油温再次升高后进行复炸二次炸至金黄色，第二次的作用主要是让肉片在定型之后，起到增色的效果。之后再将油温升高，里脊肉片第三次过油，让肉片彻底熟透，而且达到外酥里嫩的口感！

传统的锅包肉，除了考虑用不用放发泡粉和以上环节之外，还应该注意哪些操作要领？掌握好炸肉片发泡的技巧，只是制做锅包肉其中的关键一步！但如果要使锅包肉做出来的色泽、香气、味型和口感等各个方面都达到最佳状态，我们还需要注意其他环节的操作要领，在此，我将各个环节的烹饪技巧都一一列出，大家可以作为参考！

第一点:肉片的处理技巧

1、去腥腌制

大部分原料在未加热和调味前都含有一定的异味或腥味。这些腥异味是人们很难接受的，令人生厌且不易食用的，因此必须去除！猪肉的去腥方法有很多种，可以焯水去腥，也可以浸泡、腌制、码味去腥，但是锅包肉使用的是里脊肉片，特别细嫩，所以在烹制之前我们不能对其进行焯水处理。

因此肉片在切好之后，一定不能直接进行腌制，还是要反复冲洗干净，攥干水分后再进行腌制处理，然后加入食盐，食醋，料酒，生姜葱等拌匀之后腌制一段时间，使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中与异味成分充分作用之后，再通过过油等正式烹饪时，腥味成分得以挥发出去。此方法使用范围很广，兼有入味、增色、增香的作用，在烹调中经常用到。

第二点:调味的技巧

1、熬汁

传统的锅包肉在进行味汁的调配时只需要用到盐、 生抽、 白糖、 醋这几样调料，而随着人们的需求，锅包肉传统的口味也随之发生了改变！现如今的锅包肉在酸甜味的基础上，也可以适当加入柠檬汁或菠萝或是番茄酱，来丰富菜肴的口味和色泽。

不过相比之下，我个人还是觉得传统的调味味型更为经典，毕竟传统的锅包肉的口味早已被人们接受，且经久不衰。锅包肉要做的好，酸味一定不能少了，在调糖醋汁的时候，白糖和白醋的比例最好是1:1，白醋可以适当的多放一些，因为传统的锅包肉在甜味的基础上还要突出酸味！调好的料汁一定要在肉片下锅前，先熬制成粘稠状，但要注意的是料汁进行入锅烹制时，时间一定要短，否则醋味挥发以后，酸味就没有了，这样锅包肉就少了地道的风味！

2、裹味

锅包肉翻炒的过程很讲究， 这是使菜肴均匀受热和调味的重要一步！对于炸收类的菜肴来讲，一般在出锅之前调味的方法有很多种，不同的菜肴要求所需要的裹味方法也不一样。一般以炖煮类的菜肴来讲，用到最多的就是热渗调味法，在热力的作用下，使调料中的呈味物质深入到原料内部去调味的方法。而单纯的烧、烤、炸类的菜肴一般都是用跟碟调味法，即调料盛入小碟小碗中随菜一起上席，由用餐者蘸而食之的调味方法！

而裹浇调味法是指将液体状态的调料沾附于原料表面的裹浇调味法，一般多用于炸收类和脆溜类的菜肴！例如:糖醋脆皮鱼、糖醋里脊、锅包肉等！但浇味法远没有裹浇法的均匀，所以一般做糖醋里脊或者是锅包肉的时候，先通过将料汁倒在锅中熬制，之后再将食材下入锅内进行翻炒，而不是直接利用调好的汁浇上！

3、勾芡

勾芡的作用有很多，之前讲过，在此就不一一赘述了，对于锅包肉而言，其主要的作用就是使里脊肉更容易裹上味儿，亮汁浓稠！为此，我们必须掌握好锅包肉勾芡的技巧！

首先，勾芡时的粉汁的浓度要适宜，不可过稀或过稠，而且勾芡必须要在旺火上进行，火力不足会使淀粉不能够迅速糊化，容易粘底儿，而且，由于淀粉不能够及时彻底的糊化，容易造成多勾芡的现象，从而影响菜肴的质量。另外，勾芡时菜肴中的油量不宜过多，油量过多，勾芡后的粉汁不容易粘裹原料！

所以，一般锅包肉片在过油之后，需要进行彻底控油，如果要急于烹饪的话，可以先将炸好的肉片放在吸油纸上，进行吸油处理之后，再进行烹饪！

掌握了以上制作要领和环节之后，是不是就能做出味道正宗的锅包肉了？其实，一道菜肴的好坏是有诸多方面的综合因素所决定的，掌握好以上我给大家罗列出来的，这些需要注意的方面，也只是做好锅包肉的基本要求！因为，我们在制做菜肴时也会有很多不可控的因素，这其中还包括每个人的厨艺水平、火候的把控，食材的选取以及刀功切配等方方面面的问题。当然，只要我们在烹饪过程中掌握好大体的关键点，那离制做地道的锅包肉也就不远了。

做锅包肉的技术总结① 锅包肉片的肉最好是选用新鲜的猪里脊肉，里脊肉水分含量多，肉质细嫩，且高温油炸后肉片成熟较快，且水分不易蒸发口感更好 ！

② 炸好的里脊肉不易放置时间过长，应尽快的入锅翻炒，以免回软。

③ 把调料汁烹入锅中之后，炒至粘稠时，再放入炸好的肉片，这样可以缩短肉片的加热时间，保证外酥里嫩的口感。

④ 锅包肉片最好炸三次，第一遍炸定型，第二遍肉片炸成金黄色，第三遍炸至熟透。

⑤ 粉糊的话最好是用土豆淀粉来调，这样做出来的锅包肉口感会更蓬松酥脆一些！

⑥ 调味时糖醋的比例要恰当，但一般传统的锅包肉都需要酸一点，所以我们可以在糖醋比例一比一的基础上，醋可以适当的多放一些！

写在最后以上就是我对于【做锅包肉时用放泡发粉吗？】的回答，如果您有更好的见解或意见，欢迎大家留言区评论、探讨！最后感谢您的阅读！【我是90后海归，一个热爱美食，乐于分享的餐饮创业美食厨娘！如果您也跟我一样有着共同的爱好，请点击红色加号关注我，每一期都为您分享不一样的美食和烹饪知识！】