用什么,做卤水的时候,用什么上色最好?

2022-03-28 17:26:59 百科大全 投稿:一盘搜百科
摘要我来自四川成都彭州市,做卤菜熟食店近30年了,今天我来和你分享一下卤肉上色的一些技巧和方法用什么。给卤肉上色,切忌不能用酱油和老抽,因其自身带有黑色素,卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑。一般情况下,制

我来自四川成都彭州市,做卤菜熟食店近30年了,今天我来和你分享一下卤肉上色的一些技巧和方法用什么。

用什么,做卤水的时候,用什么上色最好?插图

给卤肉上色,切忌不能用酱油和老抽,因其自身带有黑色素,卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑。一般情况下,制作卤水最好的上色原材料首选糖色。糖色用冰糖炒制较好,能够增加卤肉的亮度。在香料里面,能够给卤肉上色的原材料有栀子、姜黄,另外还有红曲米,红曲红粉。在多数情况下,为了做出我们满意的颜色,我们会使用其中的一种或者两种原材料来同时给卤肉上色。在使用糖色上色时,要注意糖色的炒制方法,炒制太老,糖色发黑发苦;炒制太嫩,糖色发甜,而且不易上色。所以炒糖色绝对是一个难点,尤其是对于新手来说就更难了。下面就简单分享一下糖色的炒制方法:

用什么,做卤水的时候,用什么上色最好?插图1

冰糖500克,油50克,开水500克,

热锅冷油,下入冰糖,中火慢慢炒化,炒制过程中需要不停的搅动,防止炒化的糖糊锅边,待糖色变成黄色并起大泡时,立刻关成小火,等到大泡缩小变成均匀的小泡,糖色呈枣红色时立即倒入准备好的开水,继续小火熬制5分钟即可。这里需要注意,加水时要顺着锅边倒水,而且必须是开水,以免糖色炸出烫伤。炒好的标准糖色是颜色呈枣红色,微苦微甜。这里有人可能会有疑问,糖色苦了加卤水里,怕引起卤水发苦。其实这个大可不必担心,那点苦味稀释在卤水中后可以忽略不计。而且,在调制卤水时,还会加入冰糖调味,最后卤水中是不会有苦味的。

在用糖色调制卤水时,糖色的添加要分批次加入,不要一次性加得太足,时刻观察到卤肉的上色效果,根据情况实时添加。通常情况下,卤肉的上色最佳时间是在肉有7分熟以后,所以,在肉刚下锅时,最好不要着急加入糖色。

栀子和姜黄也属于调制卤水颜色的好原料。只不过,栀子对于卤水开水,只有调色效果,而姜黄除了有调色效果,还有去除卤肉的异味的作用。在卤制鸭脚,鸡爪,卤鸡等黄色食材时,会用到这两种香料。有意思的是,这两种香料除了能单独调色,还有辅助改色的作用。比如卤肉在回锅时,颜色会加深,这时可以在卤水中加入一些栀子或者姜黄,可以改善综合部分黑色素,使回锅的卤肉颜色更好看。而姜黄,栀子还可以单独和糖色一起熬制,使之调出我们需要的金红色,金黄色,深黄色等。

最后来说一下红曲米和红曲粉。红曲米和红曲粉都是不能到付加在卤水中的,一般是在焯水或者前期浸泡食材时使用,用来给食材提前打个底色。红曲米直接加在卤水中容易引起卤水粘稠,发酸,红曲粉直接加在卤水中,卤出的肉颜色生硬不自然,呈一种淡红色,会让顾客误以为是添加了色素。

至于其他的如胭脂红,柠檬黄,日落黄等化工色素,对人的健康有极大的危害,是食品法明令禁止的,千万不要添加。做食品就是做良心,违规添加剂切勿乱用!

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

还是老规矩,附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。

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