苹果罐头怎么做,糖水苹果罐头的操作要点有哪些？

  糖水苹果罐头的操作要点：(1)原料选择选用成熟度在八成以上、组织紧密、果心小、不发绵、 耐煮制、风味良好、无畸形、无腐烂、无病虫害和机械损伤、直径在60mm以 上的果实。以中晚熟品种为好。常用的品种有红玉、国光、金帅、富士等。(2)分级清洗按果实横径分为60 ~67mm、67~ 75mm和75mm以上 共三级。
  放在流动清水中洗净。(3)去皮护色先用1%稀盐酸或1%碳酸钠稀溶液浸洗苹果罐头怎么做，除去附在表 皮的农药,然后用旋皮机去皮。(4)切块去果核用不锈钢刀将苹果纵切四开或对开，同时除去果 核、梗蒂，然后浸泡在1 %食盐水中,果块不完整的剔除出去另行处理。(5)抽真空或预煮抽真空或预煮的目的是排除苹果肉孔隙间的O2, 以防氧化而导致果肉褐变。
  抽真空:将上述处理后的苹果块捞出,放人流动清水中冲洗干净后，放 在不锈钢桶内，加人浓度为18% ~35%的糖水，糖水温度不超过40^,以 浸没果块为宜，送入真空锅进行抽气，待真空度达到78 ~88kPa时停止抽 气。至真空表回落到65kPa时再抽，使真空表升至78kPa,维持10 ~30min, 抽到苹果果肉透明为止。
  抽空液使用两次后重新更换，用过的糖水煮沸过 滤，调整浓度后供装罐用。预煮:将果块倒人夹层锅中预煮，水温80~ 100T，时间持续2 ~ 8min。 然后在温水中浸洗去杂，取出后放人竹篮中，沥去水分。预煮法不如抽空 法好，但适宜小型工厂应用。(6)配装罐液配制20%~40%的糖浆液，添加0。
  15%柠檬酸，加热 至85℃备用。(7)装罐果块预煮后趁热按果块大小、色泽分别装罐。装罐量要求 果块达到罐头净重的55% ,罐内留5 ~6mm顶隙。：(8)排气、封罐现在一般使用罐头真空封口机进行排气和封口，即 在52 ~ 65kPa真空度下完成排气和封口。
  也可使用土法排气，方法是将罐 头排放在热水中，热水以基本浸没瓶内内容物为宜，在85 ~ 95℃的温度条 件下排气10 ~ 15min，排气后罐头中心温度应使用温度计准确测量,要求罐 头中心温度不低于75℃，排气后趁热封罐。(9)杀菌、冷却热水煮沸杀菌5 ~20tnin。
  时间长短取决于罐头的装 罐量。杀菌后分段冷却至38℃左右。