桂花树怎么画,请问桂鱼应该怎么烧好吃?

2022-02-07 16:08:35 百科大全 投稿:一盘搜百科
摘要桂鱼又名鳜鱼桂花树怎么画、季花鱼,属于淡水中的珍贵鱼类,其细嫩鲜美的肉质,有主骨无肌间刺,因此深受人喜爱。在很多地方有“无鱼不成席”的风俗习惯,不论是婚丧嫁娶,还是逢年过节,鱼都是桌上必不可少的一道菜

桂鱼又名鳜鱼桂花树怎么画、季花鱼,属于淡水中的珍贵鱼类,其细嫩鲜美的肉质,有主骨无肌间刺,因此深受人喜爱。在很多地方有“无鱼不成席”的风俗习惯,不论是婚丧嫁娶,还是逢年过节,鱼都是桌上必不可少的一道菜肴,不仅是鱼的味道鲜美,还因为鱼有美好的寓意,而桂鱼往往作为餐桌中的上品佳肴,实属一道硬菜。

桂花树怎么画,请问桂鱼应该怎么烧好吃?

导读:请问桂鱼应该怎么烧好吃?桂鱼除青藏高原外,在全国各主要水系及淡水湖泊中均有繁殖,因吃小鱼小虾等肉食生长,因此不仅肉质紧实鲜美,营养也非常丰富,含有大量的优质蛋白质、维生素以及各种矿物质,具有补血益气、增强人体免疫力等功效,适合儿童、老人、消化功能不佳人群食用。

桂花树怎么画,请问桂鱼应该怎么烧好吃?

桂鱼不仅倍受食客的喜爱,也是厨师最为喜欢的食材之一,桂鱼作为鱼中珍品,在厨师手中经过蒸、烧、炖、煮、炸等烹饪技巧,做出各种风味,有造型惟妙惟肖的松鼠桂鱼,有汤汁鲜美金黄的酸汤桂鱼,而红烧、清蒸桂鱼更是经久不衰的美味佳肴。

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一、桂鱼独特风味烧法——干烧臭桂鱼

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桂鱼做法多种多样,而说到烧,桂鱼一般有红烧、干烧两种,要说应该怎么烧好吃,我觉得味道方面,因每个人口味不同,所以没有统一的标准,但是桂鱼如何烧制好吃的技巧是相同的。

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桂鱼众多烧法中,我觉得干烧臭桂鱼是最具风味特色的,臭味的美食很多,比如臭豆腐、螺蛳粉等,拥有很多忠实的粉丝,而臭桂鱼跟其他美食一样,除了闻着臭,吃着香的特点,而且肉质紧实入味,还有鱼的鲜味。下面就以干烧臭桂鱼为例,详细解读桂鱼烧的好吃要点,不管桂鱼那种烧法,前面处理技巧是相同的,只是后面所用食材和调料不同,烧出来的味道不同,而干烧臭桂鱼相对更复杂,因此做好这种烧法,其他烧法也会一通百通。

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二、干烧臭桂鱼制作要点

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烧鱼在生活中是很常见的做法,也很简单,但是烧桂鱼,相对其他淡水鱼的烧制,则比较少,而干烧的做法更少,干烧和红烧最大区别就是红烧带汤,干烧不带汤,成菜既要油亮水滑又不能勾芡带汤,因此干烧相对来说技术要求更高。下面就从鱼的挑选开始,直到成品出菜,详细介绍桂鱼烧制好吃的小技巧。

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①鲜活的鱼

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在很多人想法中,烧鱼对鱼要求不需要太高,确实,在很多酒店中也是把不新鲜的鱼用烧的方式制作,因为烧鱼一般味道比较重,有辣椒、豆瓣酱、调味品的掩盖,只要鱼不臭,一般人吃不出来鱼鲜不鲜,因为有鲜味也会被调料覆盖,而制作干烧臭桂鱼更是认为不需要新鲜的,甚至臭点更好。

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其实这是错误的想法,要知道,鱼吃的就是鲜味,虽然烧的方式会掩饰鱼的鲜味,但是那种鲜味还是存在的,而且是没有调料能调出那种鲜味,如果是有经验的人,一口就能吃出鱼鲜不鲜,而臭桂鱼虽然有特殊的臭味,但是这种臭味不是腐烂的臭,而是臭中带鲜,而只有鲜活的鱼鲜味才不会就是,因此制作臭桂鱼也要用鲜活的鱼,这样腌制出来的鱼才会臭中带鲜,吃起来才香。

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②处理去腥

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桂鱼算是比较难处理的鱼,因为鱼鳞细而密,鱼鳃带倒刺,而且比较难拽出,关键背上鱼鳍还带刺,并且有毒,如果不小心被扎到不仅痛,还会肿,因此桂鱼的处理也是比较难的。

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1.杀桂鱼前把鱼用刀敲晕,然后再进行宰杀处理,否则宰杀过程中,鱼的跳动,容易被鱼鳍刺扎到。(敲的时候要用力,否则宰杀时还会跳动)

2.一般杀鱼都是先去鱼鳞,然后破开肚子去除内脏,但是桂鱼更专业的杀法是用两根筷子从鱼嘴插入到鱼肚内取出内脏,做法就是先打去鱼鳞,然后用两根结实的筷子,从鱼嘴里分别插入鱼肚内的两边,然后用力绞动筷子,当感觉绞动没阻力,然后往外拽就行,这时鱼的内脏和鱼鳃都会被拽出,而且清理的比较干净。(刚绞动的时候需要较大的力气,所以要用结实的筷子,以免筷子断掉)

3.鱼处理好以后,就可以破开鱼肚,再把残留的血水和内脏处理干净。(鱼的内脏和血水是腥味主要来源,肚内黑膜、鱼鳃、内脏、水都必须处理干净,减少腥味来源)

③腌制臭桂鱼

如果是制作一般的红烧或者干烧,稍微给点料酒,姜葱腌制就可以就行下一步了。但是腌制臭桂鱼是要繁琐一点的,往往一道风味独特美食,都是要经过精雕细琢的,没有付出,哪有美味的回馈。

1.鱼杀好后,从背部开刀,把鱼剖开,清洗干净里面的内脏血水,然后在肉厚的位置打上花刀,晾干水分。(打花刀时刀要放平一点,打深一点而不断,这样方便入味。)

2.再盆中倒入适量的臭腐乳,用勺子压碎,搅拌均匀,再把改刀好的桂鱼放入臭腐乳中,均匀的裹上一层臭腐乳汁,最后装入食品袋中,排除多余空气,系好口。(一定要用臭腐乳,这也是臭味的来源。也可以给盐、花椒、姜片腌制,让其自然发酵生出臭味)

3.把用袋子装好的臭桂鱼放在阴凉通风的位置,上面再压上重物,腌制24小时即可烧制。(压重物可以使鱼肉更紧实,这也是为什么酒店做出来的臭桂鱼干香,鱼肉成块的原因,腌制时间一般6个小时以上就可以了,时间长点更入味,更好吃)

④烧制成菜

这一步也是烧鱼的最后一步,也是味道和成菜漂不漂亮的关键,制作其他烧制鱼类时,一般都是过油炸,但是桂鱼最好不要炸,我们都知道,鱼煎后再烧比炸后再烧味道更好,而桂鱼属于上好的食材,好的食材就要好的烹饪方法,因此桂鱼宜煎不宜炸。

1.起锅烧油,锅烧热滑锅,把油倒出,如此反复三次,煎鱼保证不粘锅。(这一步主要是烧锅,锅烧好,煎鱼就不会粘锅,破损影响美观)

2.把锅烧好后,放入腌制的桂鱼,小火慢慢煎制,煎制两面焦黄倒出备用。(鱼刚下锅不要动,否则容易破皮,容易烂,定型后再动)

3.锅中加入料头,辅料爆香,然后加入适量的水,把煎好的鱼放入里面,调味烧制10分钟左右即可。(红烧最后要留汤汁淋芡,干烧直接大火收干汤汁,出锅前淋一点红油即可)

以上就是烧制桂鱼的基本步骤以及关键要点,其实烧桂鱼跟烧其他鱼类差不多,都是烧制的手法,只要掌握了这些烧的技巧,就不难烧制出美味的鱼。

实践操作桂鱼肉质又好,营养又丰富,而且又没有肌间刺,是一道上佳食材,而干烧臭桂鱼独具风味,烧制前闻起来很臭,但是烧熟后,吃起来又香又臭还有一股鲜味,香是烧出来的菜香,臭是肉质自然发酵的味道,鲜是腌制鱼后的咸鲜,这也是干烧臭桂鱼倍受欢迎的原因,下面看看具体操作。

~~【干烧臭桂鱼】~~特点:味道咸鲜干香,肉质细腻而紧实

第一步:准备食材

主料:桂鱼一条(750g)

辅料:生姜5g、蒜5g、小葱10g五花肉100g、辣椒3g、花椒少许

调料:辣椒酱10g,盐适量、鸡精3g、味精3g、白糖5g、生抽3g、陈醋5g,臭腐乳一瓶,红油少许。

第二步:食材处理

1.生姜一半切片,一半切粒,蒜切粒,五花肉切末备用。

2.桂鱼先打去鱼鳞,然后用2支筷子,分别插入鱼肚两边中,然后用力绞动,再拽出内脏以及鱼鳃。

3.然后从背部破开,然后在肉厚的位置打上花刀,用盐在鱼身均匀涂抹一层,然后取3块臭腐乳捏碎,均匀涂抹鱼的表面,用食品袋装好,放入生姜和小葱去腥,腌制24小时。(要放在阴凉通风的位置,最好用重物压制,肉质更紧实)

第三步:开始制作

1.起锅开火,锅烧冒烟用油滑锅倒出,如此三次再放入腌制好的臭桂鱼,煎制两面焦黄,倒出沥油备用。

2.锅底留油,放入肉末煸香煸干,再放入姜蒜粒,花椒、辣椒爆香,最后放入辣椒酱炒出红油。

3.锅中加入适量的水,放入煎好的桂鱼,再把鸡精、味精、白糖、生抽、陈醋放入,大火烧开,小火烧制。

4.10分钟后,臭桂鱼差不多好了,就转大火收浓汤汁,汤汁要不停浇到鱼身上,知道汤汁烧干,淋入红油,出锅装盘撒上葱花即可。

==》【干烧臭桂鱼】疑惑解答

问:家中红油怎么制作?

答:红油是很多菜肴会用的料油,具有增香提色,增加辣味的作用,而烧制菜肴主要以增香提色为主,辣味为辅,因此我们在制作红油时要选用以增香提色的辣椒为主,辣味为辅,一般选用二荆条辣椒、河南新一代干辣椒、七星椒,二荆条辣椒色泽红润,辣味一般,河南新一代香味浓郁,七星椒辣味浓郁,三种搭配制作的红油,色泽红亮,既有香味也有辣味,制作方法如下:

1.把三种辣椒清洗干净,然后沥干水分。

2.起锅开火,把锅烧热转小火,把辣椒放入锅中炒干水分,炒酥,用手能捏碎即可。

3.把辣椒放入臼中捣碎,要捣成两种,一种粗一点的,一种细一点的,粗一点的增加香味,细一点的增加色泽。

4.锅中烧油,油温180℃关火,把两种辣椒面放入碗中,当油温160℃时淋一次,搅拌均匀,当140时再淋一次,当120℃时最后淋一次,第一次激发香味,第二次激发辣味味,最后低油温是为了辣椒出色,然后静置24小时即可。

问:除了臭腐乳,还可以怎样腌制臭桂鱼?

答:还可以用食盐,方法基本差不多,桂鱼处理好以后,在身上均匀涂抹一层食盐,然后摆在容器中,再放一些姜片、花椒、辣椒,封好口,然后压上重物,夏天5天左右,冬天7天左右,让其自然发酵生成臭味。用臭腐乳就不需要那么长时间,而且臭味更浓。

==》【干烧臭桂鱼】制作技术总结

1.宰杀桂鱼时一定要先敲晕,鱼鳍刺有毒,小心不要被刺扎到,这一步最好交给别人处理。

2.腌制臭桂鱼时,最好要带上手套,因为臭腐乳的臭味很难去除,以免伤手。

3.臭桂鱼腌制的时间越久,越入味,最好用重物压制,这样的肉质更加紧实,口感更好。

4.烧臭桂鱼时加入五花肉,一是可以提鲜,二是可以增加桂鱼的油脂,口感更醇厚,三是更香。

5.干烧一般不需要勾芡,让汤汁自然收干,收干的过程中要不停把汤汁浇淋鱼身上,让味道均匀。

最后总结桂鱼是一道比较好的食材,肉质细嫩又无肌间刺,而且营养价值还高,是餐桌上上佳菜品,而桂鱼烧制的方法多以红烧、干烧为主,而要烧的好吃,首选鱼要鲜活的,然后处理的时候要处理好,烧制的时候要掌握好火候和味道,而干烧臭桂鱼具有独特风味的烧法,吃起来臭中带香,味中带鲜,肉质细嫩又入味。

好啦!以上就是我对桂鱼应该怎么烧好吃的一些见解,我是水墨尚食,想了解更多美食知识以及制作方法,请关注我吧!每天带来美食的详细解答,如果对你有所帮助,欢迎评论、点赞、转发,最后感谢阅读。

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