怎么炸鱼不粘锅不掉皮,怎么炸鱼,炖的时候才不会烂?

2022-02-06 09:23:25 百科大全 投稿:一盘搜百科
摘要做为老厨师的我分享一下炸鱼的技巧,炸鱼有分小火炸(酥鱼),中火炸(红烧鱼),猛火炸(复炸)怎么炸鱼不粘锅不掉皮。掌握以下几个要素,没有你炸不好的鱼。怎么炸鱼?在炸鱼之前一定要先把鱼用盐、酒、或生抽等调

做为老厨师的我分享一下炸鱼的技巧,炸鱼有分小火炸(酥鱼),中火炸(红烧鱼),猛火炸(复炸)怎么炸鱼不粘锅不掉皮。掌握以下几个要素,没有你炸不好的鱼。

怎么炸鱼不粘锅不掉皮,怎么炸鱼,炖的时候才不会烂?

怎么炸鱼?

怎么炸鱼不粘锅不掉皮,怎么炸鱼,炖的时候才不会烂?

在炸鱼之前一定要先把鱼用盐、酒、或生抽等调料腌制10到15分钟,不仅使鱼入味,还能让鱼的肉质纤维变紧,等会炸鱼时它才不容易沾锅(老听一些朋友问是不是我们厨师的锅更好,其实也不一定,主要看老板,哈哈!我们也是用普通的铁锅,炸鱼对锅的要求真的并不高)。

怎么炸鱼不粘锅不掉皮,怎么炸鱼,炖的时候才不会烂?

1.【热锅】在下油前先要把锅烧热,(沾不沾锅不一定取决于买什么锅,而一定取决于锅烧热了没有,哈哈!是不是有点绕口令的感觉,)。

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2.【油量】下锅的油尽量多一点,最好占锅总容量的5分之3,(油越多,油温更容易控制)。

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3.【油温】

一.小火炸

炸酥鱼一般用小火炸,油温控制在三成热左右,(效果~酥脆可口,连骨头也好吃)。

二.中火炸

红烧全鱼、红烧鱼块等一般用中火炸,油温控制在七成热左右,(效果~表面金黄,里面肉嫩)。

三.猛火炸

一般用于外表裹了粉的食物,通过第二次的复炸,达到定型定色的目的,(效果~外焦里嫩或者外焦里脆)。

怎么炖才不会烂?

一.炸过的鱼不需要炖太久,炖久了不仅容易烂,而且肉质松软,没有嚼劲,口感偏绵偏柴,反正我自己不太喜欢这种口感。

二.炖的时候尽量少去翻动鱼,不然也很容易把鱼翻烂。无论是炖鱼汤还是红烧鱼,我基本上除了出锅装盘,很少去碰鱼,最多转转锅。

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