巧克力成分,巧克力的主要成分是什么呢?
巧克力的主要成分是可可脂,可可脂中含有可可碱,对多种动物有毒,但对人类来说,可可碱是一种健康的反镇静成分,故食用巧克力有提升精神,增强兴奋等功效巧克力成分。可可含有苯乙胺,坊间流传着能够使人有恋爱的感觉的流言。巧克力中最重要的两个原材料都来自于可可,为“可可液块”和“可可脂”。可可液块:可可经过发酵、烘焙后研磨形成浆,冷却凝固成块。它的味道苦涩,包括多酚类和一些矿物质等,大约有一半是可可脂。可可脂:人们用压榨的方法将可可豆里面的脂肪成分分离提取出来,这就是可可脂。可可脂算是一种植物油,但和我们普通的植物油又不一样,我们平常食用的植物油主要是不饱和脂肪酸,而可可脂则是以饱和脂肪酸为主,其饱和脂肪含量高达90%以上,比猪油(43%)和牛油(62%)都要高。油的熔点主要由饱和脂肪的含量决定,植物油一般熔点低,在常温下是液态,而动物油熔点高,常温下是固态。可可脂因为饱和脂肪含量高,性质接近动物油,熔点在34℃~38℃间。这使得它可以在常温下是固体,吃到嘴里却融化,即所谓的“只融在口,不融在手”。一般可可脂与巧克力的柔滑口感相关,但基本不含可可中的多酚等有益物质。
可可与巧克力有什么区别?
简单的说巧克力是可可豆的加工制成品,属于原料与成品的关系。
下面再详细说下
1.可可:
可可 (cacao)原产美洲热带的常绿乔木,梧桐科,果实可做饮料和巧克力糖,营养丰富,味醇且香。(其果实即为“可可豆”)
可可豆经去皮、粗碎、发酵等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼),由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物,即为可可粉。多用于巧克力、饮料的生产,也是朱古力蛋糕的重要制作成份。
即,可可(豆/粉)是制作巧克力的原料之一。
2.巧克力:
巧克力(chocolate),原产中南美洲,其鼻祖是“xocolatl”,意为“苦水”。
其主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。巧克力的主要成分是可可脂。
可可脂中含有可可碱,对多种动物有毒,但对人类来说,可可碱是一种健康的反镇静成分,故食用巧克力有提升精神,增强兴奋等功效,可可含有苯乙胺,坊间流传着能够使人有恋爱的感觉的流言。
经不痛同配方调制巧克力才开始有了苦甜、牛奶等分别。
黑巧克力
黑巧克力则是喜欢品尝“原味巧克力”人群的最爱。因为不含有或少量含有牛奶成分,通常糖类也较低。可可的香味没有被其他味道所掩盖,在口中融化之后,可可的芳香会在齿间四溢许久。甚至有些人认为,吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。通常,高档巧克力都是黑巧克力,具有纯可可的味道。因为可可本身并不具甜味,甚至有些苦,因此黑色巧克力较不受大众欢迎。
白巧克力
因为不含有可可粉,只有可可脂及牛奶,因此为白色。此种巧克力仅有可可的香味,口感上和一般巧克力不同。也有些人并不将其归类为巧克力(或许应该叫它牛奶魔力)由于可可含量较少,糖类含量较高,因此白巧克力的口感会很甜。
3.二者的联系为:
可可豆经压碎后,豆仁里的「可可脂」(Cocoa butter)流出成为稠浆状,多用于医疗、美容用途;
剩下的可可渣再经辗制,就成了巧克力原料「可可膏」(Cocoamass);
综上所述巧克力是可可豆的加工制成品,属于原料与成品的关系。