蛋清打发,蛋清打发不起来的原因是什么？

您好，很高兴来回答您的这个问题蛋清打发。

依我个人的制作经验，蛋清打发不起来的原因有以下几个关键点：

首先，鸡蛋的选择。

用来做蛋糕的鸡蛋，必须使用新鲜的鸡蛋。

通常情况下，鸡蛋放在冰箱时间长了之后，取出直接来打发，也是很难成功的（鸡蛋打开后已经散开或者蛋黄和蛋清已经呈水状分离，这样的鸡蛋就不能做蛋糕了）。新鲜的鸡蛋更容易蛋清和蛋黄分离。

其次，蛋清蛋黄的分离。

蛋清蛋黄的分离过程，需严格按要求执行。

1.盛放蛋清和蛋黄的容器必须是无水无油的。

2.蛋清和蛋黄分离的过程中，蛋清里是不能有一点点的蛋黄混入的。

最后，白糖加入时间点的把控。

白糖需按时间点分三次分次加入。

1.刚开始的时候加入三分之一的白糖，开始打发。

2.当蛋清打发到出现鱼眼大小的小泡泡，再加入三分之一的白糖，继续打发。

3.当蛋清打发到开始变稠，再加入最后的三分之一白糖，继续打发至提起出现尖角，蛋清就打发好了。

同时把握住打发蛋清的速度，可以是从慢到快，慢慢上升的一个过程，且是朝一个方向转圈打发。打发好的蛋清也要尽快使用，如果放时间长了之后，也会使好不容易发出来的气泡消掉的，导致蛋糕塌陷，发不起来。

如果还有疑问，可以关注我的西瓜视频，里面有更加详细的制作过程。

以上就是我的回答，希望对您能有所帮助。

蛋清打发必须加白糖吗？为什么？

很高兴回答你的问题，我是杰哥美食分享

鸡蛋清加白砂糖打发成蛋白霜是要具备条件的。蛋清与糖的比例，糖要分时间段多次加入，还有打发蛋白的容器，做到这几点才能成功打发成蛋白霜。它们的原理是，经过物理打发蛋白，通过搅打使得空气充入蛋白，从而体积膨胀象发起来一样，这时经搅打的蛋白变性成球蛋臼和粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白表面张力，使空气被搅打入蛋白后产生泡沫，增加表面积，从而膨胀开来。粘液蛋白则是，使形成的泡沫发生热变性，从而凝固。这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。有糖的加入是为了打出的泡泡细腻，这样的蛋白霜会更加稳定

用手动打蛋器打发蛋白，一般十五分钟左右。

需要注意的环节：

1.鸡蛋要新鲜；无水无油的容器

2.蛋清、蛋黄要分离彻底，不能留一星半点的蛋黄，否则的话很难打发；

3.将打蛋器调至小档，搅打大约20秒钟，蛋清液会产生许多的大气泡；

4.将打蛋器调至快档，左手扶住脸盆稍稍倾斜，让打蛋头尽量“吃水”深一些，蛋清就像包裹在打蛋头上一样，搅打2至3分钟；

5.如果做戚风蛋糕，此时可以加入塔塔粉和白砂糖粉，然后继续搅打3分钟左右，蛋清的体积会膨大5倍以上，打蛋头划过的痕迹越来越清晰；

6.轻轻提起打蛋头，蛋清会出现一个小尖尖，说明蛋清已经打发。

希望我的回答能帮助到你